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オーパスワンについて教えて下さい

オーパスワンとは・・・作品第一番というムートンロートシルトとモンダヴィの合作でワインブームの頃カベルネ系では一番人気のカリオフォルニアワイン、確か78年がファーストリリースで出はなから50ドルの超高級ワイン。オーパスワンは96年を最後にあの味は失われてしまいました。

オーパスらしさはトップノーズで来るきついスモーキーオークと濃くて重くのしかかってくる様な渋みを果実の凝縮感が強く、ズゴッと飲ませてくれる大好きなワインでしたが、97年は当たり年にもかかわらず96年に比較すると明らかに平べったくなって、物足りなくなってしまいました。

98年はカリフォルニアのカベルネ全体に言える事ですが、よく言えば繊細でデリケートな造りになってしまい、97よりさらに物足りない。99年はまだ日本ではあまり見かけませんが先月、カリフォルニア帰りのお客様におみやげでもらって飲みましたが果実の濃さが売りの99年産なのにあのオーパスの味は微塵も感じられませんでした。しかも、スモーキーオークの香りは翌日には半減しておりグラス売りでゆっくり3日間は売れた94や95とはほど遠い残念な仕上がりでした。

問題は価格で8,000円なら買うけどそれ以上だとちょっと・・・

先日95年を少し飲みましたが涙が出るほど美味しかった！ドミナスでは97年以降ワインリストには載せていません。

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ドミナスについて教えて下さい

ペトリュスのムエックスが造るカリフォルニアを代表する赤ワインで個人的には最も好きなワインだったのでレストランをオープンする時に名前を借りた程素晴らしいワイン。83年がファーストリリース。

僕が最も好きだった83年84年のあの泥臭く野暮ったい贅沢な田舎を連想する味わいは89年を最後にパワフルでストレートなガツンと来る味わいに生まれ変わった。それでも唸るほどの美味しさをもっていた。97年まではその流れで素晴らしいワインでした。

98年はボルドー風にきれいにまとまってしまい、一部ボルドーファンには評価は高かったけど僕は買いませんでした。

99年はまだ日本ではリリースされていませんが先日飲む機会に恵まれ、とても楽しみに飲みましたがちょっとがっかりしました。

妙に柔らかくまとまっており、パワフルなガツンと来るイメージはありません。フルーティーフルーティーでスムーズで果実も凝縮感が感じられ美味しいのですがイメージがちょっと違うかな？

今年のリリース価格が今一不明ですが14,000円なら微妙なラインです。もう一回飲んでリストに載せるか決めようと思います。

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シェ-ファー・ヒルサイドについて

ナパの名門でメルロやカベルネでメジャー。

そこのトップのワイン、僕の認識ではとにかく堅いワインでアメリカのパワーをイメージする、ガツンと来るワイン。

思い切り濃くて渋くて強い骨格を持つパワフルワインの代表格。問題はリリースした時にもったいなくて飲めないワインでセラーの中で寝かせてじっと耐えなければならない。ここ1ヶ月以内で飲んだのは92、94、97、98で98は驚いた！

92年・・味的には素晴らしく美味しかった。が中途半端に熟成された感じでまだまだ持つのは明白だから後5年位先なのかしら・・・

94年・・飲み頃入り立てといった感じでもったいなかったが、ガツンと来るパワーがたっぷり楽しめて満足した。

97年・・全然飲めない程堅くてデカンタージュや抜栓時間の調整でどうこうなるレベルではなかった。

98年・・非常に美味しい、しかも今すぐ飲める貴重な年、ヒルサイドらしさを感じられスムーズに入ってくる、やっぱり98年は何をのんでもボルドー風のイメージを持つが造り手やスタイルによってはその中でも素晴らしいのは存在する。

24,000円は決して高くないと思う。

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アラーホとトニーソータの話

ハーラン　エステートと並んでカリフォルニアのカルトワインの走りです。ガツン、ドカンと来るハイパワーのカリフォルニアスタイルのハーランに対して柔らかくて滑らかで奥が深い、逆路線の打ち出しです。今、リリースしているのは

  ソーヴィニヨンブラン　　　　　　　　 01年　   6,000円

  カベルネ　エイゼルヴィンヤード　 99年　  30,000円

  シラー                       99年    15,000円

ソーヴィニヨンブランやシラーにはヴィオニエが入っており花の様な香りの特徴が良く出ております。カベルネは94年以来の出来と言われ素晴らしい余韻を楽しむ事ができ、今すぐに飲める画期的な味わいです。生産量が少なく完全割り当てワインでなかなか買えないワインです。

91年がファーストリリースでワインメーカーのトニーソータの名前は一躍スターダムにのし上がりました。91・92とソータが造り、93からはフランソワーズ　ピションという助手をしていた人がメーキングしています。トニーソータは97までコンサルタントを行い、その後ミッシェル　ローランにバトンタッチしました。トニーソータの代表作としては他にはスポッツウッドやヴィアディア、ルービコンなどあり、その名を決定つけたのはダラヴァレーのマヤです。93年までハイジバレットでしたが94年からトニーソータに変わりました。

97年で全てのコンサルタントを降り、エチュード（ピノ）に力を注ぎましたがこの程、エチュードは売却してコンサルタントのみ続け今はソッターというワイナリーを持っています。

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カリフォルニアワインについて

最近、カリフォルニアが高くなってきたと言う声が多いので一言。高くなってきたというよりは高いワインがどんどん出てきたというのが正しいのだと思います。スクリーミングやグレース、マヤ等カルトワインがぞくぞく出てきて毎年僕の知らない100ドル以上のワインがいっぱい出ています。日本の小売価格にすると当然2万円以上のワインで実際飲んでその価値を感じ取れるのは少ないと思います。しかも最近造りが変わってきた様に感じられます。

�@90年代前半のカリフォルニアの白はバターリック＆クリーミー、赤はスモーキー＆ターニックで強い渋みを濃い果実味でガツンと飲ますタイプが多くフランスの熟成香と酸味、渋みのバランスで繊細さと奥の深さが売りのボルドーに対して対極的な楽しみができました｡味わいの売りの違いから寝かせないで単純に美味しいと思えるカリフォルニアが自分に向いていると思っていたのですが・・・

�Aスモークの風味は押さえられたものが多くボルドーを濃くした様なカリフォルニアが増えてきています。

�B堅いワインは何をやっても空けたのがもったいないと思えるほど堅く､ポテンシャルが高くなってきたとも言えるのですが･･･

（20年後の記念日ワインにはやりやすくなりましたが・・）

99年は全体に濃くて柔らかいワインになっています。

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おせちに合うワインはなんですか?

アイテム別に言うと

1，刺し身や魚卵系の料理は生臭くなりがちなので､ここで押さえるポイントは

  �@冷やして飲むワイン　　シャンパンｏｒ白ｏｒ甘みが強くて渋みが少ない赤（ジンファンデル）

  �A香りが華やかなタイプ

  �Bアルコール度数は高いほどベター

2，煮物や焼きエビなどは常温で食べる事が前提になっているのでここで押さえるポイントは

  �@骨格がしっかりしたフルボディのワイン

  �A渋みが強くないタイプ

後はお好みが最優先です。

  ※総合的にまとめると

      �@シャンパンで乾杯

      �A樽が効いたシャルドネか華やかなヴィオニエ

      �B濃いめのピノノワール

      �Cなめらかなメルロ

理想的な順番です！

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今、南アフリカやニュージーランドなどニューワールドのワインが珍しくなくなって来ましたが価格別のおすすめ赤ワインは？

あまりにもいろいろあって、ちょっと大雑把に言わせてもらうと・・お薦めは

1，小売で1,500円以下のワイン：チリ，南アフリカ，アルゼンチン

2，小売で1,500円から3,000円のワイン：オーストラリア

3，小売で3,000円から5,000円のワイン：カリフォルニア

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ワイングラスはいろいろありすぎて良くわかりませんが味が変わるものでしょうか？

まず味ですが、明らかに違います！

大きなグラスでグルグル回していると空気に触れてデキャンティング効果も出て来ますので、基本的には

�@香りが広がりいろいろな香りが楽しめる

�A酸味、渋みが穏やかになりまろやかな味になる

�B全体的に味の調和が取れてくる

  ※安価なワインでもグラスはでかい方が美味しいです。

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家庭で飲むときは高級なグラスだとすぐ割れそうでつい小さなグラスを使ってしまいますが何かお薦めは？

グラスの選び方ですが普通の家庭では要は美味しく飲めれば良いので

�@最初は白・赤が兼用できるちょっと大きめのボルドーグラスがお薦めです｡

�Aガラスは薄い方が美味しいのですが割れ易いです。

�Bクリスタルかセミクリスタルは透明感がしっかりあって高級感もあります｡

トータルで見るとリーデルが理想的ですが、やや高価ですし割れ易いのでお薦めはアルクかシュピゲラウが良いでしょう。

洗い方：

�@ワインを飲んだ日は水だけ入れて洗わない（シラフの時に洗う）

�A足と本体の接合部分がポキッと行くケースが一番多いので洗うときも拭くときも足の底を持たないでグラスのボディの下を持つ

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父の還暦にワインをプレゼントしたいと思って探したのですが高くて手が出ません。お手頃価格で品質のリスクが少ないのは無理な話ですか？

まず、生まれ年という事でしょうが、1943年産となるとダメージリスクも大きいし何より高価です。そこでお薦めは働き始めた年ではいかがでしょう？

そう考えると61年から66年位だと思うのですが、これなら探し方によっては、多少液面は減っていても元気なワインが残っています。ボルドーだと高価なワインが多いのでここは信頼の置けるワイナリーでスペインかフランスをお薦め致します。

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あるレストランで大きなワイングラスの膨らんだところを持って飲んでいたら注意されました。

足のところを持たなければいけなかったみたいです。何故ですか？

状況にもよりますが一般的には

�@ボディを持つ事によりソムリエがこの温度が美味しいと思ってワインセラーの温度やデカンタージュによる温度管理が台なしになる為

�A見ていて不自然、危なっかしい。

�B薄手のグラスが何かの弾みで割れたらお客様がけがをする。

・・・等の理由によると思います。

ただ・・・

僕自身経験があるのですが温度が低すぎる、白や赤ワインがサービスされて来たとき、特に冷蔵庫から出してきた赤ワインは両手で包み込む様にそっと暖めることはまれにあります。

その時は手で暖めながら飲まないで一旦テーブルに置いて足を持って飲む様にしたら良いと思います。ワインは嗜好品なので自分の好きな温度で飲むべきです。レストランにもよりますがソムリエに温度の変更を依頼する事はマナー違反ではありません！（その雰囲気がない飲食店で言うと嫌みになるので注意）

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ワインのアルコール度数は何％まであるのですか？

アルコールは糖分が酵母菌の働きでアルコールと炭酸ガスに変わるものですが、基本的にはアルコール度数は15％を上限として酵母菌が死んでしまい後は甘さが残ります。ところがカリフォルニアのジンファンデル種は15％を越えるワインをまれに見ます。ターリーなど17％を超えます。

ではなぜアルコール度数が高いと喜ばれるかというとアルコールの高さとボディは正比例するために、生臭い料理や辛さなど　　　香辛料が効いた料理に負けなくなるためで、生牡蛎とシャブリより日本酒の方が、相性が良いのはそのためです。

ではどうやってアルコールを高くするのかというと、そこはワインメーカーの秘伝との事です。・・・夢広がりますね。

僕の認識では15％を超えるワインはジンファンデルしか知らなかったのですが、ありました。ピノノワールで15.4％！！

サファイアヒル　ピノノワール　ルシアンリバー’00

今を時めくフラワーのワインメーカーをしていた人が造っています。　あなたが知らないピノの世界が広がるでしょう｡

生産国を問わず､安くて美味しいワインが大好きですが､たまには日本のワインでもと思い買いますが･･･

国産ワインについて教えて下さい｡

国産ワインはアメリカ系のぶどう品種が多く（ナイアガラ・コーコンドー、等）昔はフォクシー臭（きつね臭い）があると言われてワインには不向きとされていましたが最近ではそこそこ美味しくなりました｡

個人的にはヴィニフェラ系(シャルドネ､カベルネ)が好きですが､甘さをしっかり残して冷やして飲むのが好きな方には受けが良いようです｡

ソムリエ協会の研修ツアーで勝沼のワイナリーにドミナスのスタッフで勉強に行った事がありますが､その時甲州(白ワイン)の畑で質問したのですが1本のブドウの樹から4本から5本のワインを作ると聞いて驚きました｡カリフォルニアで同じ質問をフロッグスリープでしたときは4本から5本のブドウの樹から1本を作ると聞いていたからです｡フランスでは1本から1本が標準とされています｡

比べると薄いのも妙に納得した次第です｡

ワイナリー自体は土地代と人件費の高さと国の政策なども含めてカリフォルニアとあまりの条件の違いの中､非常に頑張っていました｡そんな中でも観光地化されていて見て回ってとても楽しかったです｡国産ワインがレストランのワインリストに普通に書いてあるのを見るのはもう少し時間がかかりそうですが温かく見守りたいものです｡

ドミナスもオープンして、もうすぐ6年になりますが価格と品質のバランスでOKを出せリストに乗せたことが1度だけありました｡(大塚のシベール甲州だけでしたが生産中止)

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ワインの味わいに伴うグラス形状の違いの選び方を教えて下さい。

ワインはグラスで本当に味が変わります。

例えば、リーデルではワインに合わせて67種類もあります。かといって全部揃えてもしょうがないので特にお薦めをご案内致します。レストラン ドミナスでは以下の様に使い分け致します。

１，フルートグラス

　　シャンパン・スパークリング用、泡が縦に続き見た目がきれいで先が細いので泡が長持ちします。

２，ボルドーグラス（縦に大きいグラス）

   酸味が穏やかなシャルドネ（白）、渋み豊かなカベルネ（赤）など白赤問わず一番用途が広いグラスです。

   ☆キーポイントは酸味が弱めで渋み、苦みが強い場合

３，ブルゴーニュグラス（横に大きいグラス）

   酸味が豊かな白ワイン、赤ワイン、

   ☆キーポイントは酸味が強めで渋み、苦みが弱い場合

４，テイスティンググラス（ソムリエグラス）

   品質をきっちりみたい場合、ビールも美味しく飲めます

   ☆キーポイントは少量ずついろいろ飲みたい時

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シャンパンが美味しい季節ですね。いろいろなスタイルのシャンパンを飲んでみたいのですが・・・

シャンパンは産地名でいろいろ規制があります。

それ以外はスパークリングと呼びますが国によって呼び方が変わります。

造り方やぶどうの品種によって味わいが大きく変わります。

《美味しく飲むコツ》

�@値段で温度の目安をつける

　基本的には1,000円から3,000円位のスパークリングはキンキンに冷やして(ビールと同様)それ以上の値段はやや温度高めが美味しい。(8℃位)

�A高いシャンパンを買ったときに酸味やピリピリした様な味わいの時は迷わずデカンタージュ(ゆっくり)します。

よくある事ですが、これによりグッと美味しくなり、高級シャンパンは1回くらいのデカンタージュでは泡の勢いもそんなに落ちません。

�B安いスパークリングを買って、はずしたと思った時はフルーツ、カシスリキュール等を入れてフルーツポンチに！

�C基本的には安価なのは泡の切れが早く高価なのは泡が長持ちします。泡の切れが早いのは大勢で一気に飲むのに適しており、遅いのは食事を通して楽しめます。

�Dなんだかんだ言ってやっぱり泡が長持ちして香りが良いのはやっぱりシャンパンだと思います。

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先日、テレビを見ていたらレストランでソムリエがグラスにワインを注いだ後にすぐグラスを回したらマナー違反と言っていましたが何故ですか？

多分それはグラスを回す前のトップノーズを確認して香りを覚えて、その後回して香りの変化を楽しんでくださいという事だと思いますがマナー違反にはならないと思います。

�@マナー違反とはその人の行為によって同席、回りの席、お店の人に迷惑や不快な感情を抱かせるものです。

�Aソムリエはグラスに注ぐ前にソムリエテイスティングをします。デカンタージュの角度、高さスピード、供出温度などをキャリアと感性で調整をしてある程度香りの開いた状態にします。そういう意味では「せっかく頑張っているのだからいきなり回すなよ」というのは本音の部分だと思います。

�Bそうは思う反面、僕がワインバーやレストランに行ったら特に若いヴィンテージはいきなり回します。

�C基本的に美味しければ良しと思うので単純にお楽しみで行っている時はオールドヴィンテージでもなければ品質の評価をしようと思わないからです。

�D当然、そんな事もソムリエならわかっているはずなので気にしなくて良いと思います。

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お中元の時期です。お世話になった方にワインを送りたいのですが選び方のコツを教えてください？

結局のところ送られる方の嗜好なのですが・・・

�@オリがないものを選ぶ

 （余程の通の方にあり余る予算があれば別ですが基本的にはなるべく手間がかからないものを）

�A濃い重系が好きな人にはカベルネ。 スムーズ系が好きな人にはピノノワール

�B見栄えも考えて白・赤セットで送る

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白ワインを飲むときいつも思うのですがソーヴィニヨンブラン種は色が薄くてシャルドネは濃いのは何故ですか？

一般にソーヴィニヨンブランは樽をあまり使いません。シャルドネはしっかり樽を使います。それが色に反映して色の濃さが変わります。色が薄い方がスッキリして濃い方がこってりします。

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ルパンをどうしても飲んでみたいと思ってネットでいろいろ探していると同じ年でも7万円から18万円以上のもあってバラバラです｡

オークションとかでみると安いのですが、高い買い物ですので慎重にやりたいのですがアドバイスをお願いします｡

へたな書き方をすると又､営業妨害とか文句言われちゃうのですが､あくまでも独り言でしたら･･･（笑）

�@オークション物は手をださない

 （購入時はせめて名前の通った酒屋さん。保管とルートが心配なので個人は避ける）

�A信用の於ける業者さんから引いたワインを売っている信用の於ける酒屋さんから買う

�Bこのクラスのワインの場合、仮に10万円安くてもドブに捨てる事を考えたら高くても重要

 一番リスクが少ない買い方

�@新しいヴィンテージは上記に注意すれば大丈夫

�A古いヴィンテージは出来れば酒屋さんで保管されてない物つまり、酒屋さん経由で頼んで代理店から直送が望ましい

  （ワインがわからないで単純にビジネスとして売っている酒屋がどれだけ多い事か！）

�B蔵出しワインで尚且つ入荷スパンが短いものを狙う

※某有名レストランでラツールの70年代を箱で買ったらコルクが真っ白だった話をごく最近聞きました。

  代理店は、「中身は正しい」とか言っていたそうですが、フザケンなって事で全部返品したそうです。気をつけないとね！

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オリは何故でるのですか？出た方が良いのですか？

答えから言うと作り手の考え方と飲み手の好みによります。

�@オリは瓶内熟成による沈殿物です。

�Aオリが出る事により酸味、渋みはまろやかになります。

�Bワインによって飲み頃は全て微妙に違います。オリの多少によって味がどうだとは言えません

�Cワイン通の中にはオリが好きという人もいます。

 ・・・という訳で、オリが多いワインと美味しいワインはイコールではありません。オリが多いから飲み頃とも限りません。

    オリに固執する必要は全くなく、あればデカンタにオリ引きをして飲むのが一般的です。

    従って、オリにこだわる必要は何もありません。

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ネットでワインを探していると同じワインでも値段が全然違うのですが何故、あれほど開きがあるのでしょうか？

この質問はお店でもよくあります。実際、有名所のショッピングモールなどでワインを検索すると安い順にズラーと並びます｡

答えとしては以下があります｡

�@薄利多売で良心的販売

�Aキレモノの酒屋さんで撤退する代理店やメーカー交渉がうまい

�B酒屋さんサイドでの保管はいいかげんでさっさと売りたい

�C輸入コストを徹底的に削減、リーファーやドライは使わず 『今』しか飲めないワインか一見客用のパチモン！

  （このスタイルは前回、ドミナスに持ち込んだカレラジェンセンの話しとカブリます）

問題は以下の様になります

�@輸入元はどこか？（ディーラーか並行か）

�A酒屋さんでの保管は、温度と湿度が管理されているか？

�Bその酒屋さんはワインを熟知しているか？

�Cその酒屋さんはワインを好きで売っているのか、単純にビジネスとして売っているのか？

※上記の様な情報が出ないで単に安い順に並んでも意味はないので当社ではそういうナンセンスなショッピングモールにワインは出店しません!だってまじめに大事に育てられたワインがかわいそうでしょ・・・

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自宅でワインを飲むとき瓶の底にある澱が上手に取れません！

何かコツはあるのですか？

これは難しいというか、面倒臭いです。

例えばドミナスに持ち込まれる方は大体2週間位前に預かり､以下の作業を行います｡

�@16℃のワインセラーに4、5日立てて保管（これにより澱を垂直に瓶底に沈めます）

�A15℃のワインセラーに横にして１週間位保管（これにより瓶底のへこんでいる部分に斜めに溜まる）

  ※自宅でも同じで最初から横にして保管すると澱引きは能率が悪く、上記との差は僕がやっても多いときは50ｃｃ位の差

　　　が飲む量にでます。

�B飲む1時間前位にデカンタージュ

  ※古いワインを激しく移し変えたり、ハクション大魔王みたいな（ウルトラ　デキャンタ）瓶に入れると骨格がくずれてその場でワインが駄目になりますので、注意が必要です。

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私はワインが大好きなのですが、あまり量が飲めません。コースのお食事中、1杯で十分です。白ワインと赤ワイン両方とも好きですが、どっちを飲むとお食事をより美味しくいただく事ができますか？

白です。条件としては

�@きれいなしっかりした酸味を持つ

（人間の舌はどんな人でもその日の最初の一口目のワインは酸っぱく感じます。酸味を持つワインによって舌がフラットになり、その後の食事も美味しくなりますし食欲も上がります）

�A香りが華やかで長持ちする。

（やはり、ワインは大きなグラスに入れて香りを楽しみながら食事をしたいものです）

�B余韻が長くて噛みごたえがあるワイン（一口飲み終わった後もまだ飲んでいる様な、満足感があると１杯のワインの充実感が広がります）

�Cメインディッシュのお肉を食べながらでも負けないパワー（果実の凝縮感が強いものを）

�D温度が上がってきてもベタベタしない（一見�Cと矛盾していますが要は濃くてエレガントなものを）

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夏を前にしてワインセラーを買うかすごく迷っています。

景気も悪いので高いのはもちろん買えないのですが、購入の判断基準はどうとらえたらいいですか？

売り手側がこんなことを言うのもなんですが・・・

日常ワインが悪くなるか否かで言えばセラーは必要ありません。

�@よく､夏が越せないと言いますがこれは『ワインが吹く』と言う現象で『吹いた』からといって即駄目になる訳ではなく2カ月位の間に飲めば大した問題ではありません!

�A『吹く』見分け方はワインの先のキャップシールが回るか否かで判断します。判断されたら困るインポーターのワインは回せない様の初めから代理店シールをキャップに張り付けています。こんなセコイ、インポーターのワインは買いません！

�Bセラーがないと夏場で必ず『吹く』のかというとそうとも限りません。押し入れの中に発砲スチロールのお部屋を作って濡れた新聞紙をいれておくだけでも結構夏が越せるものです。

�Cただし、熟成のスピードは大きく変わります。飲みごろの判断基準は該当しないのでグランヴァンはやはりセラーがないと難しいです。

�D注意点としてクーラーを入れ放しの状態でワインを放置しておくと､『吹き』はしないのですが空気が乾燥してコルクに隙間ができてしまいます｡ バケツに水を入れて置いても湿気が循環しないので押し入れの方がはるかにましです!

�E従って極論から言うと買った方が良い人は以下の様になります｡

  ａ，デイリーワインをすぐに飲み頃の温度で飲みたい人（なくても氷水で調節すればＯＫ！）

  ｂ，結婚記念日や子供の誕生日などアニバーサリーワインを持っている人、早めに買ってワインを育てたい人、

  ｃ，知人や上司に記念にとグランヴァンをもらった人

（せっかくもらってもすぐに飲むにはもったいないインで待たなくてはいけない場合）

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旅行の記念に頑張って高いワインを買いました。女房の誕生日に飲ませてあげたいのですが､ちょっと古いワインなので上手の飲ませてあげる自信がありません｡

ましてやそのワインに合う料理を用意することなどはっきりいって無理です｡持ち込みが出来るレストランを探していますがルールは何かありますか？

持ち込みは断るレストランが多いのですがそういう事情の方の為に持ち込みＯＫにしているレストランも結構あります。

荻窪のレストラン ドミナスもその一つですが・・・

当店では以下の様に受け取っています。

（オールドヴィンテージの持ち込みを受ける場合）

�@ 預かって1週間位 16℃　70％のセラーで立てて保管(澱を沈殿させる為

�A さらに1週間位  　15℃　75％のセラーで横にして保管(沈殿した澱を横にして瓶の底の斜めに溜めるため)

�Bワインを見て抜栓時間とデカンタージュの有無を決める

�C予約の時間に合わせて調節

�D料理の予算に合わせてマリアージュの料理を決める

従って、ルールとしては年、品種などの内容にもよりますが2週間前には事前に持ち込みたいものです。

この位はやってくれるレストランでないと持ち込みをする意味はありません。

レストランによっては以下の理由でも持ち込みを受ける場合があります。

Ａ，料理のみの自信でワインの品揃えが少なく、お客のニーズに対応できない場合

Ｂ，パーティー　スタイルで予算の削減のため

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カレラ　ジェンセン’94を飲みました。完全に逝ってしまって、非常に残念な味でした。ちゃんと管理していたつもりだったのですが・・

カリフォルニアを代表するピノノワールなのにとても残念な事です。94年は良い年なので劣化する訳もなく考えられる理由は

�@並行物で輸入コストを下げる為に粗末な扱いで輸入された。（裏のシールはディーラー物ではなかった）

�A購入後の管理に問題があった

並行物はとても危険です。実際購入当時もディーラーの市販価格よりも4割近く安かったらしいのですが、その時すぐ飲めば大して差は感じなくても寝かせる事により大きく差がでて来ます。だからワインは値段だけで追いかけるとお金を無駄にするだけではなく、美味しくなれと寝かせて育てただけ、悲しい思いをします。

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私たちは毎年お花見に行くメンバーが決まっていて、いつも、ケンタッキーやマクドナルド､コンビニで食料を買って桜の下で昼食会をします｡その手の食事に合うワインで尚且つ外で気軽に飲めるワインのお薦めは何ですか？

フライドチキンによく合うのは樽が効いて燻製の煙りの香りや杉の香りがするナッティでバターリック＆クリーミーのオイリーなコッテリしたシャルドネです。

ハンバーガーにドンピシャなのはやはり、ホワイトジンファンデル､これは軽い甘口のロゼで色もピンクで桜にピッタリです｡

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お花見のシーズンです。外で飲んで美味しいワインのお薦めは何ですか？

シチュエーションや天候にもよりますが・・・

色々楽しめる様にワインカクテルパーティーはいかがですか？

もちろん､ワインだけ飲んでも絶対に美味しいのを選んだ上で･･

 ａ，ピンクのスパークリング

   《桜　シャンパン》

   桜の花びらを2、3枚グラスに入れて、小粋に楽しみましょう！

   《ストロベリー　シャンパン》

   一緒にイチゴを持って行きましょう！グラスに一個入れてイチゴのフレーバーを楽しむ・・

 ｂ，白のスパークリング

   《シャンパン　カクテル　パーティー》

   キール　ロワイヤル・・・カシスのリキュール＋スパークリング

   キール アンペリアル・・フランボワーズのリキュール＋スパークリング

   ミモザ・・・オレンジジュース＋スパークリング

   ベリーニ・・ピーチネクター＋スパークリング

   ※リキュールは小瓶でも見かけます。桜の下で簡単カクテルもとってもおしゃれ！

 ｃ，白ワイン・・・シャンパンを一緒に持って行くならこの場合は樽が効いたバターリック＆クリーミーのしっかりタイプ

   ※キール・・カシスリキュール＋白ワイン

 ｄ，赤ワイン・・・澱があるのは不適なのでこの場合は若いヴィンテージで濃厚で重くてフルーティー。

外で飲むときはインパクトが強くて吉！

  　※キティ・・・ジンジャーエール＋赤ワイン

   　 カルディナール・・カシス＋赤ワイン（本当はボジョレ）

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レストラン　ドミナスで飲んだ時、とても美味しいと思って買って家で飲んだらとても及ばない味でした！

どうやったら美味しく飲めるのですか？

詳しくはドミナスのQ＆Aにとても長く載っておりますが

簡単に説明すると

�@温度・・白ワインは冷蔵庫で冷やせばOKですが赤ワインそうは行かず、目安としてピノノワールは16℃、カベルネ、メルロは20℃位で楽しむと宜しいでしょう。簡単な温度設定の方法はワインを置いてある部屋の温度（アバウトで良い）を考えて氷り水に入れて1分間に1℃下がります。

�Aグラス・・なるべく大きなグラスでゆっくり回しながら飲みましょう。

�Bデカンタ・・酸味や渋みが強いと感じる時は、デカンタやなければワインの空き瓶でも良いので移し替えます。1回やると温度が2℃くらい上昇します

�C料理・・合わせる料理によって全然味が変わります。最初はセオリーを押さえて、でも魚＝白、肉＝赤という事は全くありません。

�D気持ち・・ワインに対する思いとその場のシチエーション

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レストランやカフェに行くと、よくでこぼこで形が不揃いな白と茶色の     角砂糖をみます。実際に使ってみると全部溶かすと甘すぎます。

ファミリーレストランにある様なサラサラの調節できるタイプじゃない     場合、どうやったらいいのですか？

�@確かにホテルやレストランではこの砂糖をよく使います。

  レストラン　ドミナスでもこれですが、ペルーシュといってサトウキビ100％から作られる100年以上の歴史があるフランスの砂糖です。茶色はカラメルにして（焦がして）色と香ばしさを付けています。

�Aたまに外人さんが食べる時、パキッといとも簡単に割ってコーヒーに入れるのを見ますがか弱い僕には今一つスマートに出来ません。

�B僕の場合、まずミルクを入れて掻き混ぜた後、砂糖を手前から普通にスッと取ってチャポンとコーヒーに入れます。

  軽く掻き混ぜてスプーンで砂糖が全部溶ける前に取り出してコーヒーカップの手前に置きます｡

砂糖はスプーンの上に乗ったままです。

  ※ミルクと砂糖はどっちが先とよく聞かれますが、ミルクが先だと温度が下がるから砂糖が先だとよく言いますがちゃんと溶けるから大丈夫ですよ!

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レストランで塩こしょうをくださいと言ったら嫌な顔をされました。

良くないことですか？

ちょっと昔はテーブルの上に置いてあったものです。昔僕が働いていた福岡の花の木というところはかなり高級なフレンチで、純銀製の親指程の塩こしょういれがありましたが、支配人は本当は置きたくないのだが、まだそんな時代となげいていたのを覚えています。だったら、磨くのが大変だから置かなきゃいいのにと思ったのを覚えています｡(当時はそんな事を考えていたんだ〜笑）

 �@料理に自信のあるレストランはこの料理をこの味でという思い込みが強いものです。

 �A特にコースを主体とした場合は全体の流れの中で味が緻密に計算されています。

 �B塩をかけられると自分の味が壊されたと怒る料理人は少なくありません。

     ・・・という訳で嫌な顔をされたと思います。

 ただ・・・

 �C言ってしまえば嗜好の世界なので本人が一番美味しいと思う塩加減で食べるべきです。

 �D飲んでいるワイン例えば軽い赤ワインを飲んでいてペペロンチーノスパゲティを食べるとしょっぱく感じますが冷たい白ワインを飲んでいるとしょっぱく感じません。日本酒はもっと塩気を欲しがります。

 �Eレストランがお客の飲んでいるものを考えて塩気を調整する事はほとんどありません｡(出来たら素晴らしい事だと思いますが現実にはかなり難しい)

 �Fそこで皿全体の4分の1位を食べたうえで塩コショウを要求すると良いと思います｡

�G逆に塩気がきつすぎる料理人も多いです。本場の味とか言って要は味を決め過ぎちゃうんですが、思い込みが激しすぎるのと大酒飲みは塩気がきつくなりがちです｡そういう店に僕は行きません！

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パスタを食べる時にスプーンを使うのはマナー違反？

違うと思います。

�@確かにフォークだけで食べるとスマートに見えますが要は本人にとって食べ易いか否かで食べている姿が自然であればOKだと思います。

�Aパスタにかかっているソースの状態にもよると思います。緩めのソースであればソースをからませて食べるのにスプーンがあった方が美味しく食べられます

�Bよく言われるのはぶきっちょな某国の方の為にあった風習が日本に来たと言われフォークだけで食べるのが通の様に言われます

  �C個人的にはソースの濃度で判断するのと、後は時間！仕事中のまかないの様に5分で食べる時はフォークだけでゆっくり食事する時はスプーンも使います。

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レストランで食事をする時パン屑をちらかすのですが、きれいに食べるのに何かコツはありますか

まず、パン屑をちらかすのはマナー違反ではありません。

  �@本来パンはソースをつけて食べるとされています。

  �A中がふっくらして回りが堅いのはその為で持ち易くてソースをつけ易いことからそうなったと思われます。

  �B散らかさない様にパンをちぎるとどうしてもつぶれてしまいますよね

　　　従ってパン屑を散らかしてＯＫ！むしろ散らかしてこそソースを吸い易いので良いマナーだと言えます。

　�Cとは言え（一番多いのはバケットと思いますが）スマートの食べるにはちょっとコツがあって裏側を向けて割る様に裂くとつぶれないで飛び散らないで良いと思います。

  �Dまあ、堅いことは言わないで回りの人も含めて美味しく食べるのがテーブルマナーの大原則ですから・・・

　　　散らかしても良いからこそダストパンというテーブルの上を片付ける道具があるのです。

 　�Eクロスが張っていないお店はダストパンがかけられません。

    カジュアルなスタイルを売りにしているお店なので気にせず散らかしましょう。

  ※余談ですが、ではバターがあるのは何の為かというと調理の味付けが軽い時に薄くパンに塗って調節するためと僕は解釈しています。

    （バターを塗ってソースを重くすると濃いシャルドネや重い赤ワインにも相性度はＵＰします）

    だから塩気のない無塩バターを出します。柔らかいバターだとパンに染み込んでしまうので固めの状態でテーブルの上に置きます。

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シャンパンクーラーが欲しいのですが選び方を教えてください。　

ニーズによりますが基本的な目的としては

 �@冷蔵庫から出したシャンパンや白ワインをテーブル上で冷やす

 �Aテーブル上で温度が上がり過ぎた赤ワインを少し温度を下げる

 �B来客時や記念日のディスプレイ

   ・・・こんなとこでしょうか？

  であれば、一般的な家庭としては

   ａ，そこそこおしゃれ

   ｂ，なるべく安価

   ｃ，落としても割れない

  ※素材は純銀やステンレス、厚手のガラスは高いのでアルミかアクリル樹脂で十分だと思います。

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部屋に置いていたワインが吹いてしまいました。

ワインは何故、吹くのですか？

吹いたらどうなるのですか？

《ワインが吹くという現象》

ボトルのコルクの隙間からワインが漏れてきて内容量が減る事を言います｡

《原因》

温度と気圧の変化により、中身のワインが膨張して隙間から漏れてくる為ですが、ワインの品種や残留糖度によって吹き易いのとそうでないのがあります。

  （個人的に思うこと）

  1，ボトルの型は

　　　ボルドー型（いかり肩）よりブルゴーニュ型（なで肩）の方が吹き易い

  2，果実の甘みが残っている方が吹き易いジンファンデル、シラー等

  3，少しずつ温度が上がれば３５度を越えても物によっては大丈夫(急激な変化に弱い)

《吹くとどうなる》

  1，吹いたと気づくことが重要、吹いても新しめで3ヶ月位､古いのでもすぐ品質が劣化することは有り得ない

  2，熟成が極端に早くなる

  3，酸味や渋みが穏やかになってデカンタージュした様になる ※吹くイコールもう飲めないでは決してありません！

《吹いたかどうかチェック》

 １，シールキャップが回るか？

 ２，液面が減ってないか？

 ３，ボトルはベタベタしてないか？

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ワインセラーを持っていませんが夏を乗り切る方法を教えてください｡

吹いても1ヶ月から3ヶ月位は大丈夫なので涼しめの所に置いて吹いたら早めに飲む･･･で普段飲みはOKです｡

大事なワインは

1､ワインを新聞紙で包んで霧吹きをかける(ラベルがボロボロになるのが嫌な人はラップをする)

2､蓋のしまる発泡スチロールに入れて保冷剤を入れる(2日に一回位入れ替える)

3､ガムテープできっちり閉める

  4､押し入れの中や涼しくて日の当たらない所に置く

  ※9月位まで頑張れば来年の6月位まで大丈夫です｡ 普通は30度を越えなければ吹きません｡

 《注意》

1､上記の保管方法は吹かない事を目的としています｡

  2､湿度や温度が一定ではないので熟成のスピードや飲み頃の時期を外す可能性があります

  3､シャンパンを横に保管してはいけません｡立てます｡

  4､白ワインは冷蔵庫に入れっぱなしだと石がでて美味しくなくなります｡まだ､吹く方がましです｡

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冷蔵庫でワインセラーの変わりはできませんか？

以下の条件がかなえば可能です。

1、    12℃以上16℃以下の温度設定

(10℃以下の保管で1週間から2週間位で酒石が出て酸味がなくなって間の抜けた味になります)

2、湿度の補充

ａ．ワインに新聞紙を巻く

ｂ．3日に一回位霧吹きで水をかける

ｃ．受け皿に水か飲み残しのワインを入れて常に補充する

☆通常の冷蔵庫はサービス用であって保管用ではない

☆白ワインやシャンパンは冷やして飲むからと冷蔵庫に入れて何日間も保管するのは大間違い。飲む前日に入れる

☆赤ワインの保管も冷蔵庫か室温30℃の暑い部屋のどっちが良いかと選択した場合は室温30℃です。

（吹いたら早めに飲みましょう）

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高い白ワインを買いました。

2001年のピュリニーモンラッシェでしたが､空けたてはピリピリした感じで香りも立たなかったので、ドミナスのワイン会で言われた様にデカンタージュしましたが今一つ美味しくならず飲み残してしまいました｡

翌日飲むと不思議な事にネットリとしてとても美味しかったです｡

最初からその美味しさで飲む事は出来ないでしょうか?

全く同じという訳には行きませんが近づける事は出来ます。
1，デカンタージュ

白ワインやシャンパンでもデカンタージュは行います。

判断基準としては、

ａ，香りがとぼしい
ｂ，ピリピリした刺す様な感じがする
ｃ，飲み終わった後に喉にカーッとくるアルコール分を感じる
　（香りがとぼしくて、味わいが美味しい場合）
　泡が立たない様に斜めからソッとデカンタージュ
　（香りがとぼしくて、ピリピリした刺す様な感じがして飲み終わった後に喉にカーッとくる）
　高い所から勢い良くゴボゴボとデカンタージュ
・・・これだけで大分変わります。
高価なワインは普通に3回くらいまではデカンタージュをして大丈夫ですが目安として「飲み終わった後に喉にカーッとくるアルコール分を感じる・・・」が強い程勢い良くデカンタージュすべきです。

2，温度
　冷やし過ぎていませんか？冷蔵庫の温度だと冷え過ぎている場合が多いです。
　10℃以上が美味しい場合はザラで場合によっては12℃以上が美味しい場合もあります。

3，料理

合わせる料理によって味わいは全然違います。
白ワインは魚、赤ワインは肉・・20年前は良く言われていましたが､実際濃厚なシャルドネだとチキンや豚肉､もつ鍋など相性は抜群です｡ 高価な白ワインの場合､トローとしたチーズなどで合わせると味わいの違いがはっきりします｡

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ワインセラーが壊れました。庫内温度が29℃になってしまい、大事なワインが吹いてしまいました｡

メーカーの補償はきくのでしょうか？

ケースバイケースでいちがいにこれといった答えはありませんが大体以下の流れになります｡

1､     家電製品なので壊れた内容や気づいた日、保証期間の有無などによって異なります。

つまり、家庭用の冷蔵庫が壊れた場合、冷蔵庫の修理はしてくれても中身のメロン代の弁償は・・・と考えた場合と同じ事が言えます。

2､     ワインの場合､特に古いヴィンテージのものは価格があやふやですし､何時吹いたかを判別する事は非常に難しい｡

名古屋の方で訴訟になっていまだに片付かない裁判ざたというのも聞いた事があります｡

☆大事な事は特に夏場は温度計位は一日に一回位はチェックをする事です｡

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暑い夏はどうも食欲がなくワインも進みません。私は元々アルコールに弱い方で日本酒や焼酎など殆ど飲めず唯一ワインを１杯だけ・・・ワインはとても好きなのですが何かおすすめはありませんか?

果実の凝縮感がいっぱい濃厚コッテコテ、重―いシャルドネなど良いかと思います｡酸がしっかりしていて香りが華やかだったら濃すぎて飲めない事もないし何よりブドウの栄養いっぱいで元気になる気がしますよ｡

参考までに体を冷やす食材を簡単に･･･

トマトやレタス等葉っぱ類､豆腐､ビール､コーヒー､豚肉

体を暖める食材は･･･

たまねぎ､カボチャ､海草､魚介､紅茶､鳥肉､チーズ

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白ワインは早飲みで赤ワインは長期熟成ができるのは何故ですか?

結論から言うと長期熟成できる白ワインもあります。
例えばDRCのモンラッシェなどは飲み頃まで最低15年と言われます。ただしやはり特殊な物で極めて高価です。

一般的に言うと
白ワインは酸味と果実味のバランスでフレッシュな味わいが美味しさの秘訣です｡飲み頃が多少早くても白ワインの
場合は開く時間も早いです｡

赤ワインは酸味､渋み､果実味､のバランスなので飲み頃が早いと酸っぱすぎたり､渋すぎたりします｡
寝かせる事により酸味と渋みを穏やかにして飲み口をスムーズにする事が長期熟成の答えとなります｡

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ワインのビン差というのはなんですか?どうして起こるのですか?

ワインメーカー、生産年、ワイン名が全く同じで味わいが違うのがビン差です。

僕自身過去の経験で幾度も体験しました。理由は以下の様になると思います｡

1：インポーター（代理店）の違い

同じワインでも複数のインポーターがついている場合があります。特にボルドーのクリュクラスなど銘酒辞典を見てもらえれば分かりやすいのですが値段も全然違います。値段の違いは条件や運賃のかけかた､企業論理の違いなど様々ですが特に運送方法は途中の保管も含めて古くなればなるほど味に大きく差がでます

2：ワインメーカーによる瓶詰時における樽の違い

通常はあまり無いことですがいわゆるレア物は樽別に瓶詰する事もある様です。若い内は気づかなくても、年を追う毎に差が出てきます。

3：保管の違い

ａ，ワイナリーに於ける保管場所

ｂ，インポーターに於ける保管場所と方法

ｃ，ユーザーに於ける保管場所と方法

本当にワインが好きでやっている酒屋さんで買えばａ，ｂの問題は無視して良いと思いますが（とは言ってもなかなか少ないのが現状です）一番重要なのはｃです。

個人で購入してもある程度自分で保管した後飲む場合は保管条件によって全く異なります。

ワインセラーに入れてあるといっても振動、上段と下段の温度差や湿度が７５％以上取れないワインセラーなど僕の目から見て使えないセラーは市場に氾濫しております。 特に小売価格と販売価格の値下げ幅が作戦上大きいセラー等レストランのお客様や同業者と話をしているととんでもない声を良く聞きます。

セラーを買うときは行き着けのレストランのソムリエに相談するのが最もお薦めです。特に長期保存ワインのビン差の怖さを一番知っているからです。酒屋さんではどうしても若いワイン（今のリリース）を中心に販売する為、古いワインを飲む機会が少ないからです。しかも販売する度に試飲はしませんが、ソムリエはお客様に販売する度にテイスティングを必ず行うのでそういう舌も必然

的に肥えてきます。

★過去の経験から言って一番よく、遭遇するビン差はシャルドネとピノノワールで古ければ古いほどよくあります｡

デリケートで繊細なタイプほど多い様です｡

★従って重要なワインのテイスティングは1回飲んだだけで判断しません｡

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カリフォルニアで買うと50ドルのワインが日本で買うと1万円弱くらいになります。どういう流れなのですか?

非常に深い質問です。表現一つでインポーターからクレームがつきそうなので､サラリと読んでください｡

以下はアバウトな数字です｡ご参考程度に止めておいてください｡

1：カリフォルニアでのリテールプライス

日本でいう小売価格の事です｡蔵出し価格と捉えてもOKです。

ワイナリーで付けた値付けでワイナリーでのお土産価格やいわゆる定価販売のデパート価格に当たります｡

2：日本のディーラー(正規取り扱い)の仕入れ

当然､様々な条件によりますが大体55%位で仕入れます｡ただし間にブローカー(紹介者)が入るとプラス5%位高くなります｡

従って､50ドルを27.5~30ドルで仕入れます｡

3: 経費

輸送､途中ストックの倉庫､税金､等で諸経費はアバウトに400円／本かかります。リーファー（温度管理）で輸入すると500円／本。次に一回のコンテナ、つまり船に積む為の最小量として800ｃｓ（9,600本）が単位になりますのでそれを自社で保管する為の倉庫料金が発生致します。一回の輸入量が多いので回転するまでの期間を3ヶ月位に見込んで経費にのせます。

4: 試算（1ドルを120円として）

50ドルのリテール        　    6,000円

インポーターの仕入れ　        3,600円

輸入経費         　　　　　　　    500円

回転経費､販促費         　　   100円

合計         　　　　　　　　　　　　4,200円（原価）

酒屋への販売価格         　　　6,000円

利益         　　　　　　　　　　　　1,800円／本

（小売価格の設定 を10,000円にするとインポーターから酒屋さんにおろすのが60〜70％です）

上記はディーラー物の考え方で平行物は問題有りの商品はずっと安く、カルトワインはずっと高くなります。

（インポーター の仕入れで50ドルが40〜60ドル）

従って、50ドルのワインを10,000円に小売価格を設定するインポーターは普通に良心的なインポーターです。

今回は長くなりますの次回に続く・・・

次回は値付けの落とし穴！自由競争の名を借りたボッタクリ定価の設定の話をします。

前回の質問の続きです。主旨から少し外れていますがワインの小売価格の設定では避けられないので追記します｡

すごいアバウトに簡単に書いていますのでご参考程度にしてください｡

ワインの小売価格

銘酒辞典を見てもらうとわかると思いますが､例えば同じシャトーラツールの97年でも､26,000円から35,000円まで代理店別に4アイテムのっています｡これはどういうことかというと代理店のその時に仕入れた､ユーロや条件等の違いでまちまちな為です｡では安い方がと思うのも早計でいつ飲むかとかちょんと考えるといちがいには言えません｡

少し前にこのコーナーでカレラ ジェンセンの94年が安かったので大喜びで買って大事に寝かせていたらダメージしていてがっかりした話をしましたが、買ってその時だったらクレームはつけられても3年も4年も経過しては無理です｡このケースは多分流通コストを押さえた為と思われますがさだかではありません｡

では銘酒辞典の安いのは全部そうかというと全く違って本当にきっちりやっていてたまたま安く入ったケースもあるから難しいのです。

以下は私が5年程前に実際に体験した話です｡ドミナスの近くの駅前に120席位のカフェがあって料理を充実してカジュアルイタリアン風にするという事でワインを探しており､たまたまワインの営業が来るということで立ち会いを頼まれました｡

ソムリエバッジを外してだまって座って聞いていたら､

『このワインは小売で5,000円の白ワインです｡このワインを店に置くだけで店の格が上がります｡この店がレストランに形態を変え､成功するお手伝いをするために特別に1,500円で卸します｡』

『ワインは難しいのでよく分からないかも知れませんが､まあ飲んで見てください｡とても美味しいですよ!』

･･･飲んでラベルを見てみると普通のモーゼルのピースポーターで小売1,500円､仕入れ1,000円位のワインでした｡

当然､ふざけるな!という事になって追い帰したのは言うまでも有りません｡残念ながら､こういう代理店も存在します｡

その業者の引いているワインに罪はないのでどうしても欲しいワインは違う業者から仕入れています｡

･･･つまり､小売価格は代理店が勝手に値付けしていいので小売価格にまどわされない様にしないといけません｡いくら10,000円のワインを3,000円と言っても15ドルのワインだと洒落になりません｡ワインセラーも同じ事が言えて値引き率が大きいからそれを買うと

いうのは間違いで実際、ドミナスでデモ機で使ったり、他のレストランに見聞きしてうちでは商品価値なしと判断したワインセラーはいろいろあります。

ここは前回の続きです｡

試算（1ドルを120円として）

50ドルのリテール 　          　6,000円

インポーターの仕入れ         3,600円

輸入経費       　　　　　　　　　　 500円

回転経費､販促費         　　　　100円

合計         　　　　　　　　　　　4,200円（原価）

(小売価格の設定 　　　　      10,000円)

酒屋への販売価格        　　　6,000円

利益    　　　　　　　　　　　     1,800円／本

酒屋の仕入れ                6,000円(から7,000円)

レストランに卸す場合　         7,000円(から7,500円）

酒屋さんの利益      　　　     1,000円/本

・・・これが業界の流れですが、前回の話にさかのぼって、輸送コストはリテールにかかわらず1本単位で発生します。

リーファーで大体500円／本ですが、では1本1,500円の小売価格のワインに置き換えると・・・

インポーター の仕入れ        　 100円

輸入経費         　　　　　　　　　　400円（常温）ａ

回転経費､販促費         　　　　　100円 　   ｂ

合計                           600円（原価）ｃ

(小売価格の設定               1,500円)

そこで今出回っている500円以下のワインというのは徹底的ａ，ｂを削減している訳です。デイリーワインとして早く飲む分にはこれはこれは有りだとも思います。

☆ワインをTPOに合わせて美味しく楽しく飲む為にはある程度の知識は要求されます｡

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最近ワインに凝り出したのですが、バキュバンを使うと美味しくなくなる様な気がするのは単純に日にちが立つからですか？

前にも書いたと思いますが、僕はバキュバン絶対反対派でレストランのソムリエですら使っている店があるから驚きです。

（こんな奴がいるからバッチを2万円で買うとか言う人が出てくる）

バキュバンを使うとスコスコやっているうちにどんどん良い香りがしてくる事が有ると思います。

要は瓶の中の空気を抜いている訳ですからあたりまえなのですが・・・

これを行うとワインの香りがどんどん失せて行きます。

個人的には自然主義というか？

1､飲み残しワインは抜いたコルクの液面に触れていた方を下にして強引にひねりながらねじり込みます｡

2､必ず立てます､横にするとそれだけ空気に触れる面積が多くなるので痛みが早くなります｡

セラーを持っている方は立てて置けるスペースを確保してシャンパンと一緒に保管しましょう!

3､一晩でボトルが空かない事が想定される場合はなるべく翌日も美味しく飲めるのを空けます｡

条件的には濃いワインで酸味や渋みがしっかりしていてフルーティーな香りがするのが長持ちし易いです｡

これはレストランでのグラスワインの選び方の目安です｡

割高ですが窒素ガスを使う方法もあります。

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シャンパンが大好きなのですが自宅では白ワインばかり飲んでいます。なぜかと言うと空けられないのです｡ポンとか音がしそうですし重いし､蓋は堅いし･･･

上手に空けるコツはあるのですか？

正しい空け方(これなら怖くない!)

1､始めにシャンパンは立てます｡片手にふきんを用意します｡

2､針金のグリグリをゆるめたらすかさず､ふきんをかぶせます。針金は全部はずすとたまに外している最中に空くので怖いです

だからゆるめるだけにします｡(厚すぎるとやりにくいので3~4枚の厚さになるくらいに折ります)

3､片手でふきんごとコルクを持って片手は瓶の底をわしづかみします｡

4､瓶を斜めにして持ちます｡（斜めにすると音が鳴りにくい）

5､コルクを持っている方の手と瓶を持っている方の手の回し方を逆に回す様にします｡

コツは、この時、瓶の方に力を入れます（太い方を回すとちょっとの力で空きます）

6､コルクが持ち上がってきたらコルクをゆっくりと斜めにして引き抜きます｡

7､プスーと音を立てて抜く様に心掛けます｡

☆レストランではポンと音を立てて抜く事は厳禁です。失敗したら決まり文句は『お祝いの席ですから・・』

☆買ったその日は飲むのは止めましょう！　せめて一日二日は間を開けてください。状態を安定させるためです。

☆保管は立てて置きましょう！ 冷蔵庫で冷やす時は立てても横にしてもどっちでもいいです。

スティルワインの空け方は写真付きでドミナスのホームページにのっています。6年前の井手です（念のため・・・）

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主人が大のワイン好きで食べ物にもうるさくてわがままです｡秋の味覚の食事とワインの組み合わせを簡単に教えて下さい？

代表的な食事

松茸の炭火焼き

こってりタイプのシャルドネ（白）樽が効いた方がベター

きのことにんにくのバター焼き

こってりタイプのシャルドネ（白）

冷やしぎみのジンファンデル（赤）

栗ボイル

ソーヴィニヨンブラン(白)

鮭ときのこのホイール焼き　：　ピノノワール(赤)・重い白

さんまの塩焼き 大根おろしに醤油　：　フルーティーなシラー（赤）

マグロ(終盤ですが)軽くあぶってワサビ醤油　：　濃いピノノワール・メルロ（赤）

さばの塩焼き マヨネーズとポン酢　：　渋みしっかりカベルネソーヴィニヨン（赤）

鴨鍋(寄せ鍋風に)　：　ピノノワール・きんきんに冷やした白ワイン

鴨の焼き肉　(焼き肉のたれにコアントローを少々)　：　ピノノワール・かぐわしい香りのシラー

ギンナンの乾煎り　：　ヴィオニエ（白）

・・・こんな感じでしょうか？

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この前デパートでフォイラーというワインの注ぎ口につけるだけで味が変わるすごいグッズを見つけました｡

効果的な方法を教えてください

ソムリエ的には不可です！

言い換えると全てのワインを泡が立つほど勢いよくデカンタージュするに等しく､骨格がくずれて危険性を持っています｡

つまり､ワインを抜栓してソムリエテイスティング後のデカンタージュの流れは

1､そっとグラスに注いだらスワリング(グラスを回す)しないで香りを嗅ぎます｡ここで香りがしなかったらデカンタージュ｡

2､軽くグラスを回して香りの立ち上がりをみます｡やっぱり､香りがしなかったら勢いよくデカンタージュしたいなーと思い､香りが立ち上がったらゆっくりでもいいかなーとか思います｡(いろいろな事を考えます)

3､味をみます

飲み終わった後の喉越しがカーッときてアルコールを強く感じる場合はデカンタージュします

其の際､酸味･渋みが強くて濃い場合は激しく､逆はゆっくりします｡

・・・こういう風にワインに対して大事にしてあげるとワインも答えてくれて美味しく飲ませてくれるものです｡

効果的な使い方としては味をみて､飲み終わった後の喉越しがカーッときてアルコールを強く感じ､酸味･渋みが強くて濃い

場合に使用したら良いと思います

☆従って僕はハクション大魔王の様なウルトラデカンターは大嫌いです。

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ワインの造り方を教えてください。

ドミナスがオープンして７年目になりますが初めての要望です。可愛い奴なのでドミナスで実際に造らせてみました

注：このアルコールは言わば密造酒なので販売はおろかサービスもできませんのでお店でご注文してもありません。

このメールを読んでいるソムリエさんは特に造ってください最終段階のブランデーまで造るとワインやアルコールに対する勉強になるだけではなく､醸造家の方の気持ちがほんの少しだけ解った様な気になるので、いとしさとせつなさが沸いてきて今後のワインに対する気持ちが少し優しくなれます｡そうするとワインも応えてくれて､より美味しく飲ませてくれる事でしょう｡

《ワインの造り方　井手オリジナル》

ステップ１：簡単ミード（蜂蜜酒）を造る 工程的には10分で終わります｡

用意する物

蜂蜜250g､紅茶のティーパック(出来れば1回使用したでがらしを5パック=こちらの方が柔らかいタンニンが楽しめます)

レモン 1個､水1ℓ､ドライイースト､空の一升瓶､マッチ､ビニールホース(金魚鉢に使う感じで1mくらい)

造り方

1､一升瓶をよく洗って自然乾燥させます｡マッチ棒に割り箸を結び付けて火を付け一升瓶の中に入れてゆすって火を消します｡
(これは殺菌する為でいわゆる酸化防止剤です)

2､一升瓶はあらかじめ水を1L入れてマジックで線を引いておきます｡

3､水200ccに蜂蜜を入れて火にかけて一煮立ちさせ溶かします

4､残りの水800ccに紅茶のパックを入れて煮立たせ弱火でしばらく煮込み､渋い!と思うくらいで常温で冷まします｡

5､常温になった､3の蜂蜜水を一升瓶に入れます｡

6､紅茶を1Lのラインまで入れます｡

ポイント:この時の甘さを覚えておいてください｡ステップ2で必要になります｡

7､ドライイーストをティースプーン1杯入れます

8､一升瓶にコップを逆さにして蓋にします｡

注意:きっちり蓋やラップをすると炭酸ガスがたまって爆発します

9､翌日位からブクブクと泡が出て安いスパークリングの香りが始まります｡

10､1週間位で大体発酵が終わるのでビニールホースを一升瓶の中に入れて吸ってボールに移します｡

注意:瓶の下にたまっている､白いドロドロにホースの先がふれない様に

11､ボールに入れたミードを味見します｡

12､酸味が欲しいのでレモンの絞り汁をお好みの量､入れます｡(個人的には1個分)

13､お好みで蜂蜜を溶かして､甘みを足します｡(個人的には甘みは強めです｡)

14､ワインの空き瓶に移して出来上がり｡ (すぐ飲み終わってしまう方は、二酸化硫黄は必要ありません)

感覚的にはアルコール度数は5%から8％くらいだと思います｡　デザートワインと同じで酸味と糖分のバランスが決め手です

氷を入れても美味しいです｡僕はデザートワイン風に仕上げますが元々甘口のワインが好きな方は最後の蜂蜜は控えめにして食前･食中酒としても美味しいです｡

応用:このミードにローズマリーやお好みのハーブを入れるとエリザベス ミードと呼びグレードが上がります｡

15､ミードだけでもとっても美味しいのですが､瓶の底にたまった白いドロドロが今回の目的です｡タッパに移して冷蔵庫に保管します｡これを元種(モトダネ)と呼びます｡

発酵は室温が低くても(15℃以下)高くても(25℃以上)うまく行きません｡毛布を巻いたり､いろいろ方法はあるのですが､この時期はほったらかしでOKなのでお勧めです｡

次回は元種を利用したワイン造りです｡

八百屋さんに安いぶどうを頼んでいたら1箱(2.4Kｇ)で1,000円の甲州が手に入りました｡・・・次回に続く

ステップ2はワイン造り

ステップ3はフィーヌ(ブランデー)造りです。

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ワインの造り方を教えてください。

PART　2

前回の続きです。いよいよワイン造りに入ります。

みとちゃん日記(若泉君が造った時の日記です)

10月10日(1日目)

八百屋さんから買って来たぶどう(2.4Kｇで千円)をつぶして､網で漉してブドウジュースを造った｡　ガムシロを足してミードの元ダネの瓶に入れた｡うまく発酵してくれるだろうか?

10月11日(2日目)

朝来たら水面が泡立っていた｡　うまく発酵しているみたいだ､後でオーナーにぶどうの皮も入れておかないと渋みが出ないと言われた。

少し心配だ･･

10月14日(5日目)

連休が明けて瓶を見たら泡立っていなかった｡　オーナーに聞いてみると目に見える発酵が終わったとの事だった｡　試しに飲んでみるとアルコールの香りが強く味は薄めだった｡　コンビニで買った安いヌーボーの様な味だが､確かにワインだ!

これから味が変化して行くらしい｡楽しみだ。　アルコール度数を上げる為にシロップを加えた｡

10月15日(6日目)

やはり今日も目に見える変化はない｡　しかし飲んでみると昨日よりもアルコールの香りが弱くなった感じがした｡

日々変化しているのがなんか､嬉しかった!

10月16日(7日目)

今日で1週間がたった｡もう少しで発酵が終わる｡　味もアルコールの香りが消えてきて､こなれた感じになって来た｡　目に見えないところでの変化は凄いと思った｡

10月17日(8日目)

今日も飲んでみたが､変化が少なくなってきた｡　このままで落ち着きそうだ｡1週間でここまで変わると思わなかったので改めてワインはすごいと思った。

ちょっと小学生みたいですが､おもしろかったので､そのままのせてみました｡

この状態から瓶内熟成でかなりこなれて来ます｡

そこまで行われる方は､瓶詰めする瓶はミードの時の様に瓶の中をマッチで消毒しなくてはいけません｡

今回は熟成が目的ではないのでマッチは使っておりません｡

注：このアルコールは言わば密造酒なので販売はおろかサービスもできませんのでお店でご注文してもありません。

発酵は室温が低くても(15℃以下)高くても(25℃度以上)。　うまく行きません｡毛布を巻いたり､いろいろ方法はあるのですが､この時期はほったらかしでOKなのでお勧めです｡

次回は自家製ワインを利用したブランデー造りです｡

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ワインの造り方を教えてください。

PART2　説明版

今回はフィーヌ（ブランデー）造りの予定でしたが、前回は日記形式になっていた為にわかりにくいとのご指摘をたくさんいただきました｡申し訳ありませんでした｡従って､具体的な作り方を書きます｡

《 ワインの作り方 》

2Kg位のブドウで出来上がりは1Kg弱になります。

1、八百屋さんで買ってきたぶどうをつぶします｡

大きなボールか鍋に入れてポテトつぶしか何かでとにかくグチャグチャにつぶします｡

2､ある程度つぶれたら､更に手でつぶします｡

3､ミードの時に出来たオリ(元ダネ)をガラス瓶(出来れば梅酒作りの口の大きな瓶が望ましい)に入れてつぶしたブドウを瓶の中に入れます｡

4､砂糖50ｇを水50ｃｃでよく溶いて瓶の中に入れます

5､ガラス瓶はきっちり蓋をすると爆発するのでアルミホイールで蓋を作って軽くかぶせておきます

6､2日位で発酵が始まり勢い良く水面が上がってきます

7､1週間位して落ち着いてきたら30ｇを30ｃｃの水で良く溶いて加糖します

8､さらに5日〜1週間位寝かせておいたら出来上がりです

9､ワインは網で漉して瓶は良く洗ってよく拭きます

10､一日くらい置いて､翌日ホースで吸って濾過します｡

11､ワインの空き瓶に移してコルクを根元まで差し込んで1週間位寝かせると美味しくいただけます｡

☆購入するぶどうで甘さは全然違うので最初の発酵時点では加糖は控えめにして徐々に足して行くと失敗がないです

☆イーストの時の発酵と違って元ダネがありますのであまりきっちり計らなくても大丈夫です

発酵は室温が低くても(15℃以下)高くても(25℃以上)うまく行きません｡毛布を巻いたり､いろいろ方法はあるので

すが､この時期はほったらかしでOKなのでお勧めです｡

次回はフィーヌ（ブランデー）造りです

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ワインの造り方を教えてください。

PART3　説明版

今回はフィーヌ（ブランデー）造りです。

《 フィーヌの作り方 》

☆フィーヌはワインを蒸留して造るブランデーです。

ご家庭でもとても簡単に出来ますので、1度試してみてはいかがですか？

前回のワイン造りで出来たワインを蒸留します｡

1､大きな鍋にワインを入れて､1回り小さなボールを浮かべます｡

2､鍋の口をサランラップで3重位に厚く張ります｡

3､ラップの上になるべくピッタリのボールを置いて中に氷水を入れます｡塩を大匙2杯位入れます｡

4､弱火にかけて､中のワインがなくなるまでコトコトと沸騰させます｡途中､氷が溶けたら水を捨て氷を入れます｡

5､鍋を軽くゆすってボールの音がしなくなったら出来上がり｡途中､氷のボールを外して見ても構いません｡

☆ドミナスで造った時は750ｃｃのワインから200ｃｃ位が出来てアルコール分は感覚的には30度位でした。

アルコール分を高めたい時は同じやり方を繰り返しすれば、どんどん高くなります。

☆     味的には安いグラッパを飲んでいるみたいでしたが、まあ、いけました。フレッシュの香草を浸けて風味付けをします。

次回はマール（粕取りブランデー）造りです

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ワインの造り方を教えてください。

PART4　説明版

今回はマール（ブランデー）造りです。

ミードからマールまでの造り方は、ワイナリーに研修に行ったり、プロのお酒造りの方に聞いた訳ではなく、あくまでも僕の個人の趣味で本を読んだり、旨いビールの元とか缶詰で売っているのを造ったりして少しずつ形になったオリジナルですので、この方法が全て正しいとは思いませんので軽く受け止めてください。

《 マールの作り方 》

☆マールはワインを蒸留して造るブランデーです。

ご家庭でも、とても簡単に出来ますので、１度試してみてはいかがですか？

前々回のワイン造りで出来たワインを再利用して蒸留します｡

1､ワインが出来た時のかすのぶどうの皮や種をガラス瓶に入れます

2､ブドウのかすと同量位の水を入れて果糖します｡砂糖の量は水の量に比例して加減しますが、1ℓに対して50ｇが目安です。

(イーストは入れなくてもブドウのかすの酵母菌で問題なく発酵します)

3､翌日からすぐコポコポと発酵が始まります｡1週間位して発酵がおさまってきたら更に50ｇくらいの砂糖を同量の水で良く溶いて加えます。

4､1週間位して発酵がおさまってきたら裏ごしして蒸留します｡

5､蒸留の方法

前回のフィーヌと同じです｡

1､大きな鍋にワインを入れて､1回り小さなボールを浮かべます｡

2､鍋の口をサランラップを3重位に厚く張ります｡

3､ラップの上になるべくピッタリのボールを置いて中に氷水を入れます｡塩を大匙2杯位入れます｡

4､弱火にかけて､中のワインがなくなるまでコトコトと沸騰させます｡途中､氷が溶けたら水を捨て氷を入れます｡

5､鍋を軽くゆすってボールの音がしなくなったら出来上がり｡途中､氷のボールを外して見ても構いません｡

☆アルコール分を高めたい時は同じやり方を繰り返しすれば、どんどん高くなります。

☆味的にはフィーヌよりあらあらしい味わいでこのままでは､ピリピリしてあまり美味しくありません｡そこで本来は樽に入れて寝かせるのでしょうが､樽の入手は困難なので､今月ドミナスで樽ヌーボーを出しますので空になった樽に寝かせてみようかと思っています｡

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ヌーボーの季節ですね。今年は随分出来が良いとの事ですが家庭で楽しむ時に相性の良い料理を教えてください｡

スーパーで普通に売っている食品で考えると

生ハム （柿やパパイヤなどを巻いて）

牡蛎   （マカロニグラタンでチーズをたっぷりかけて）

地鶏   （塩コショウだけでシンプルに網焼き）

ツブガイ（きのことバター炒め）

秋鮭    （ホイール焼き）

まぐろ  （レアグリル）

カマンベールチーズ （アルミを敷き上を削ぎ切りにしてオーブントースターで簡単フォンデュ）

・・・等がお手軽ですが要はピノノワールのフレッシュで軽いのをイメージしてもらい合わせると大丈夫です。

弊社でも取り扱いのある鴨のコンフィなどは抜群の相性です

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ヌーボーをけっこういろいろ飲みましたが全然違います。

何故ですか？又どうやったら美味しく飲めますか？

ドミナスでも最も多かった質問です。

まず味の違いは同じシャブリでもたくさんのメーカーが造っていて樽を使うメーカーや使わないメーカー、濃いところやあっさりした所がある様にヌーボーも造り方の違いと価格の違いによるものです。

次に美味しく飲むコツというか約束事は

1､温度

全ての赤ワインの中で最も低い温度で飲みます｡

通常は12℃から13℃とされています｡今年は濃くて酸味が少ないのでドミナスでは16℃で出しました｡

室温の25℃は明らかに高く､せっかくの味わいがボケてしまいます｡樽ヌーボーをカウンターに置いて赤ワインは常温とか言って平気で出しているレストランや酒屋さんが多いのは残念な限りでワインを文化と捉えて､美味しく出そうとするソムリエは皆心を痛めています｡

2､グラス

大きなグラスでたっぷりの香りを嗅ぎながらガブガブ飲みます｡一つの売りである香りはイチゴの香りが広がる良さがあります｡小さなグラスではテーブル中に広がるフレッシュな香りは楽しめません｡

3､料理

基本的に軽い料理を合わせます｡

4､抜栓キャパシティー

空けてへたる時間がとても早いです｡空けたら即飲んでしまいましょう｡翌日に持ち越してより美味しくなるタイプではありません｡ヌーボーの種類によって温度や料理はしっかり変わります｡あまりにも差があるからですが､例えば話題のドミニクローラン

のヌーボーはクリュボジョレーのモルゴンの様なしっかりした味わいで、飲食業界に入って随分長くなりますがこんなヌーボーを飲んだ事は生まれて初めてで驚きました｡

最後にヌーボーの出来が良いといっても9月の終わりから10月に収穫したブドウを1カ月で飲ませる訳ですからあくまでもお祭り的な要素が強く極端にありがたるのもどうかと思います。

でも僕らの世界では1杯目を乾杯する時にヌーボーおめでとうと共に今年も外れビンを引きませんようにとお祈りします｡

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今年(2003年)のヌーボーは美味しかったので大事に１本取っておりますが、いつ頃まで飲めるのでしょうか

原則的にはレストランでは11月一杯、遅くとも12月上旬まで売り切り､クリスマスまで持ち越さない習わしです｡

基本的には新酒のお祝いなので早めに飲みましょう!

例えばドミニクローランのヌーボーは酸化防止剤が一切入っておりません｡これは早飲みを前提とされて造られており長持ちできるとも思えません｡　ちょっと前まで酒屋さんのワゴンセールで春先にヌーボーが大安売りとか置いてあってチリのヌーボーかなと思ってよく見るとボジョレーだったりしてビックリした事もありますがさすがに､最近では見なくなりました｡

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今年のヌーボーは100年来の出来とか言っていましたがフランスの2003年産は全て当たり年と言うことですか？

微妙です！確かに過去に比べて突出して美味しかったのはまちがいありませんが、美味しい要因が

1､例年に比べて果実味が豊かで濃い

2､酸味が控えめで飲み易い

･･･という事なので逆に言うと酸味が少ないという事は長期熟成に向かない､早飲みのスタイルという事になります｡

長期熟成の基本は強い酸味と渋みが時間をかけて穏やかになり､しっかりしたアルコールがまろやかになる訳ですから､酸味が少ないのは長持ちしません｡

情報では今年のフランスはとにかく暑く､夜も例年に比べて暑かったそうです｡

加えて雨が少なかったのでぶどうが薄くならず濃く出来上がった様です｡従って､飲んでみないとはっきりとした事は言えず､プリムールでの購入(予約販売)は危険な気がします｡

レストラン ドミナスでは11月20日にスタートして9日間で完売(6c/sと1樽20本分)しましたがその間のお客様の声はその後も含めて他のレストランで有名なヌーボーを飲んだりコンビニで買って飲んだけど美味しくなかったとか､なぜ同じヌーボーなのにこんなに味が違うのとか聞かれましたが、それと同じで同じワインで同じ品種でも造り手によって全然味が違います｡

今年のヌーボーは美味しくなかったという人は価値観にもよりますが､特にヌーボーは当たり外れが激しくてしかも飲む温度設定が最も難しい赤ワインなのでちゃんとワインを美味しく飲ませようと頑張っているソムリエさんの店で飲んで言って欲しいというのは我々の切なる願いです｡

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ドミニクローラン(Dominique Laurent)のちょっと詳しい説明

★ドミニクローラン

1956年10月13日、スイス国境近くのフランシュ・コンテ地方生まれ、実家の菓子職人として跡取り息子として経営参加し

ていたが、1978年から友人のベルギー人ワイン愛好家に依頼されて美味しいブルゴーニュワインを発掘､紹介する様になり､よいワインを求めてブルゴーニュを通ううちに自分の納得する品質があまりに少ない事に気づき自分で造ることになり､1989年にネゴシアンとして活動スタート。

彼が目指したワインは1920〜40年代のブルゴーニュ黄金時代のワインで骨格のしっかりした香り高い果実味豊かな赤ワイン､当時は家のお菓子屋のガレージの開業だったが、間もなくニュイサンジョルジュに移り本格的な活動が始まる｡

1993年のヴィンテージから話題になり初めて､1995年のワインでロバートパーカーの高評価によって大ブレーク！（当時のア

メリカのインポーターはジェフリーデイヴィス)今日4つのカーブに樽総数500樽年間生産量15万本のブルゴーニュを代表する造り手となる｡

★ドミニクローランのワイン造り

老名人から学んだブルゴーニュ黄金時代の基礎として、独自の醸造方法を確立､実践しています｡ キーワードは4つで

1､ヴィエーユヴィーニュの使用

樹齢30年以上のブドウの樹､手摘み収穫､除梗は50%まで

2､新樽200％とシュールリー

樽で買い付けたワインを即座に新樽に移し替え､約半年後にもう1度新樽に移し替える方法｡｢ワインスペクテイター｣誌で200% NEW OAKと称された事がきっかけでこの呼び方が定着しました｡彼が新樽の使用にこだわるのは樽香をつけるためではなくワインに自然な酸素をゆっくりと供給し澱との相互作用によってワインを生き生きとした状態に保つためです｡

したがって樽を選ぶ基準は内面の焼き具合ではなく目の細かさ等になります｡

1999年ヴィンテージから｢マジック カスク｣と呼ばれるドミニク特製の樽を導入､彼自身がトロンセの森に出向き樹齢200〜300年の木の中から選択､暗闇の夜に伐採し乾燥させ削り､樽に仕上げたものです｡彼は樽から樽へワインを移し替える際に澱引きをせず､シュール リー(澱の上発酵)によって澱と共に18カ月熟成｡澱の主成分であるワイン酵母と新樽の相互作用によって樽香はあまり強くないより味わい深いワインが生まれます｡

3､最小限のSO2(二酸化イオウ=亜硫酸ガス)使用

ドミニクローランによればSO2はワインのボディを低下させワインの生命力､弾力性を奪うために使用は必要最小限の量に厳しく制限されています｡

4､ノンフィルター

酒石酸を取り除くための冷却処理､濾過は一切行わない｡　樽中でのシュール リーの作用によってワインを清澄させそのまま手作業で1本1本ビン詰めする事によってボディや豊かな香りをワインにぎっしりと閉じ込めています｡

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白ワインは冷やして赤ワインは常温とかよく言われますがドミナスで飲ませてもらった白ワインは普段よりぬるく､赤ワインは冷たく感じました｡すごく美味しかったのですがどういう温度なのですか？

答えを詳しく書くととても長くなるので簡単に書きます。

要は物によって違うということで、この場合の白ワインはルペのコルトンシャルルマーニュ'99で､グランヴァンなので8℃で保管しているワインをゆっくりデカンタージュして10℃にしました｡その後シュピゲラウのブルゴーニュグラスに注いで12℃をスタート温度にしました｡10分位で1℃上がるので30分後に大体15℃位になりネットリとして美味しくなったという訳です｡

料理をワインに合わせたのは勿論ですが､白だからと言って冷やせば良いと言う訳ではありません｡

個人的にはもっと高い温度が好きです｡

赤ワインも同じ事が言えて､酸味のしっかりした料理や塩味が濃い場合はボトルごと氷り水に浸けて冷やします｡

ワインの状態の瓶差､状態､お客様の味のお好みや料理､ワインの出す順番､ボトル1本を何人で飲むか等によって､温度､

グラスの形状､デカンタージュの有無､回数､スピード､高さ等常に変わりますのでいちがいには言えません｡

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レストランでは子連れのお客はお断りという事が多く、ドミナスでは子連れOKなので助かっています、家の子供はおとなしいのに他のレストランでは何故だめと言われるのですか？

だめと言われる理由は簡単で親が子供に対するキャパと店が他のお客に対して感じる､うるささのキャパが違うからです。

ドミナスの子連れのお客様は普通にマナーを持っている方が中心でグズッたり泣いたり､店内を走りだすとすかさず親が外に連れて言い聞かせてくれます｡それでもうるさい時はコースの途中でも帰ってくれますので他のお客様に迷惑が､かからないので店側としても断る理由がなかったのです。

ただ､そういう最低限のマナーを知らない若い親が出てきたのはなげかわしい限りでランチはまだしもディナーは注意せざるを得ないとミーティングしたばかりです｡

ドミナスでは18時オープンなので子連れの方は17時から予約を受けているのも子連れだからとむげに断りたくないからです｡当店でも子供が泣いてファミレスと変わらないじゃないかとお叱りを受けた事があって、オープン以来初めての事でさすがに泣けてきました｡他のレストランも同じで皆､けっこう悩んでいます｡子連れに係わらずマナーを大事にしたいですね!

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おせちにワインを合わせようといろいろ空けたのですがどうも美味しくありません。

何かコツはあるのですか？

まず生ガキや魚卵系など臭みの強いものは白ワインより日本酒の方が生臭くなくて良く合います｡これはアルコール度数でカバーすることが出来、アルコール度数が高ければ高い程､白ワインでも対応出来ます｡カリフォルニアのサファイアヒルなど15%を越える白ワインもいろいろ出てきました。

一番無難なのはピンクシャンパンで泡があってコクがあるので何でも良く合います。個人的には赤ワインが好きなので僕は度数の高めのピノノワールを合わせます｡温度はやや控えめが日中は美味しいですよ｡

かずのこだけは何を飲んでも美味しくなく唯一､デザートワインの冷やすタイプ､レイトハーベストとかだったら微妙に美味しかったです｡

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よく飲食店のまえに書いてあるブラッセリーやレストランなど肩書がいろいろありますがどういう位置付けにあるのですか？

一言で書くと誤解と語弊がある様な気もしますが、ある程度の目安として捉えてください。

フランスやアメリカの捉え方とも微妙に違いますが､以下は日本の現場のソムリエとしての認識です｡

まず、僕らの業界の見方ですが４つに別れます。

1､グランメゾン系･･･70席以上､プラス個室2個以上､ウエイティングバーがあって装飾品､調度品にお金をかけて料理は最高のものを目指します｡当然食事代も高価です｡

2､プチメゾン系･･･コースは２種類以上、カルトでも頼めます。

仏(レストラン)   コースの基本はトロワ(冷製オードブル･温製

仏(オーベルジュ) オードブル又はパスタ系･メインディッシュ)

伊(リストランテ) 料理やサービスのレベルはグランメゾンを目指し､設備が伴わない店です｡単価も少し安くなりカジュアルな雰囲気もあります｡　オーベルジュは宿付きです｡

3､ビストロ系  ･･･手の込んだ家庭料理の店です｡カルト中心です。(トラットリア)  がコースもあります。

ブラッセリー･･･ビストロよりちょっと安価になります｡基本的にはドゥープラ(オードブル･メイン)

ロテスリー  ･･･鶏や豚肉などの焼き放しがディスプレイされています｡

4､ワインバー  ･･･ワインが基本の飲み屋､グラスワイン10種類以上､ボトルアイテム50種類以上

バー(カフェ)系･飲み屋､喫茶店

パブ        ･･･食事があるバー

グリヤード  ･･･グリル(網焼き)料理のバー

サロンドテ  ･･･ケーキを売っていてイートインできる｡ 基本的にお酒は置いてない｡

2と3の違いは微妙で価格も3の方が高い場合も良くあります｡ドミナスはワインレストランなのでワインバーの条件を押さえ

てレストラン､2に属します｡このジャンル分けは食事･ドリンク･サービスのカテゴリー分けで目的意識が違う店､例えばきれいなおねえさんが大きなオムネをさらけだし､ワインを注ぐ様なバーは違う業界の人なのでそこから後ろは分かりません｡

この業界にいる人ならば誰もが1度はグランメゾンを憧れますが現実は莫大な資金が必要なのと回収が難しいのでつぶれて行く店が多いです｡

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寒い日が続く中､夕飯時に鍋物が多くなりましたがワインの合わせるコツを教えてください｡

ポイントは素材と味付け、たれにあります。以下、一般的なマリアージュです。

【素材】

・魚貝・・白ワイン全般、フルーティーでスムーズな赤ワイン：シャルドネ・ヴィオニエ・ピノノワール

・鶏・・・白ワイン全般、飲み口スムーズな赤ワイン：シャルドネ・ヴィオニエ・ピノノワール

・豚・・・濃厚な白ワイン、飲み口スムーズな赤ワイン：シャルドネ・ヴィオニエ・ピノノワール・プチシラー

・子羊・・・スパイシーな白、赤ワイン：ゲヴェルツ・ジンファンデル・シラー

・牛・・・赤ワイン全般：カベルネ・メルロ

【味付け】

・魚ダシ・・・白ワイン全般、フルーティーな赤ワイン

・みそ　・・・濃厚な白ワイン、濃い赤ワイン

・醤油・・・赤ワイン全般

・キムチ・・・スパイシーで濃い白、甘口ロゼ

※辛くなるにつれて、より供出温度は低くなります。

【タレ】

・ポン酢・・・酸味のしっかりした白・赤

ゴマ・・・濃厚な白ワイン、フルーティーな赤ワイン

要は軽い肉には軽いワイン、酸味のあるタレには酸味のあるワイン・濃度のあるタレにはこってりしたワインを合わせます。

でも本来の意味でのマリアージュは本人の志向に伴う一番美味しい組み合わせです。

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ワインは大好きなんですが、お酒が弱くて1杯飲むと真っ赤になってしまいます。最も美味しく飲むコツは何かありますか?          　　　　　　

要はあまり飲めないけど、ワインが好きなんですね？

ワインを飲むパターンを2つに分けてみます。

ａ： 外(レストラン 他)

まず、何を食べたいか決めます。やっぱりメインディッシュですが、出来れば通して飲めるワインを選びたいものです｡

白ワインが好きな方ですと､シャルドネがお薦めで温度が上がっても美味しいのはフランスのブルゴーニュの南の方のしっかりしたタイプがお薦めです｡

赤ワインが好きな方はカリフォルニアの濃厚なタイプがお薦めです｡酸味や渋みが少ないドッシリして柔らかいのをゆっくり飲まれると良いでしょう｡

ｂ：自宅

この場合は温度が上がって美味しいワイン選びよりも､抜栓して何日間美味しく飲めるかが重要になります｡

ドミナスのグラスワインで選んでいるワインは基本的に3日間以上もつ(仏のブルゴーニュは除く)のを選んでおりますのでご参考にしてください｡

《 抜栓して長持ちするワインの選び方 》

1､ワインの涙･レッグが厚い

2､色調　　エッジは明るく中心は黒に近い紫

3､香り　　果実の感じが強く､熟成香があまり出てない

4､味わい　果実の凝縮感がたっぷりの濃い味わい

5､余韻　　飲み終わった後も喉の奥に飲んでいる感じが続く様な尾を引くタイプ

6､価格    値段にはとらわれない!

7､産地    カリフォルニア・オーストラリア

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ワインを通信販売で買ったらセメダインとゴムが交じった香りでとて

も飲めたものではありません｡どうしたら良いですか?

これは先日､弊社からワインをお買い戴いたお客様から実際にあった話です｡早速､返品してもらって試飲後､代理店に送りました｡

ワイン名：サンスーペリー カベルネソーヴィニヨン　ナパ’99

代理店名：カリフォルニアワイントレーディング

試飲情報：まさしくセメダインとゴムの異臭、子供の頃５円位で買ったアルミのチューブに入って短いストローにつけて膨らます風船の香りです｡異常に酸っぱくて飲めません｡

状態推測: 代理店の人とも話しましたが､あくまでも推測ですがまず､ブショネではなく､保管状態が悪い訳でもなく､瓶詰めの状態での問題と思います。瓶の洗浄、殺菌が不十分だったとか・・

商品情報：ドミナスでもグラス売りした事もあり、月間4ケース以上毎日空けていたけど1度もこういう状況はなく、若いヴィンテージでしかもちゃんとしたワイナリー､代理店での事例は本当に稀なケースです。

対応    ：お客様には丁重に謝り、代理店より直送で代替えの商品と粗品を送りました。

《　酒屋さんでワインを買って異常を感じた場合　》

1、ボトルに残ったワインはそれ以上飲まないで直ぐにコルクを閉め直して買った酒屋さんになるべく早く連絡

2、その後の対応は酒屋さん次第ですが普通は返金か代替えをしてくれます。

注意   レストランのホストテイスティングと同じで品質異常と美味しくないは､かなり違っていてクレームには十分に注意してください｡

30年以上古いワイン等の古酒と呼ばれるものはある程度の覚悟をして買います。ケースバイケースですが返品してくれない事がほとんどです。例えば、1959年のドンペリニョンのエノテーク（プラチナラベル）を12万円で飲んだとします。香りはシェリーの様にお日様に干したふとんの香りと酸っぱい香りがしました。これをどう捉えるかで、僕らはそんなものだし、そこが良いと思いますが人によっては正しい白ワインの香りではない、痛んでいると言います。

この場合は返品されません。つまり、主観と認知されている状態は違う場合があるという事です

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よくパスタを家で作るのですが、ワインを飲みながらゆっくり食べていると、いつも伸びているとか言われ、上手に作れません。何かコツはありますか?

ワインがらみの原理原則だけ簡単に書きます｡

1､基本的にスパゲティは出来たら直ぐに食べます｡

2､ワインを飲みながらおつまみっぽく食べるのであればショートパスタがお薦めです｡ペンネだと比較的どこでも買えます｡

3､パスタに限りませんがお皿は温めていますか?冷たいお皿に盛り付けると冷えるだけではなく温度差によってより伸び易くなる様な気がします電子レンジに使用分の全てのお皿を重ねてチンとやるだけで全然変わりますよ｡持てないくらい熱くして盛り付けましょう｡

4､ワインに合わせる時のセオリー

オイル系(ペペロンチーノ等)･･･よく冷えた白ワイン

トマト系(ペスカトーレ等)  ･･･濃厚な白か軽めの赤

クリーム系(ベーコンスパ等)･･･濃厚な白か

チーズをかけるならしっかりした赤

☆軽いワインに軽い味付け､酸味の効いたワインに酸味がある味付け

濃厚なワインにはチーズを溶かすか､かけます。

《隠し味とワインのマリアージュ》

出来上がったパスタと今飲んでいるワインが合わないと思ったら以下の調味料で試して見てください。

ａ，しょうがとソーヴィニヨンブラン

ｂ，レモン汁とシャルドネ

ｃ，バルサミコとグルナッシュ、サンジョベーゼ

ｃ，ブラックペッパーとシラー

ｄ，にんにくとジンファンデル

ｅ，削りカツオとピノノワール

ｆ，醤油とカベルネソーヴィニヨン

☆最後の手段としてどうしても合わない場合はグラタン皿に入れてミックスチーズをかけてオーブントースターで焼きます。

ショートパスタだったらどんな味付けでも結構何とかなるものです。

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レストランに行くと白ワインばかり飲みます。赤ワインも好きなのですが冷やして飲むのが好きなので､頼むとお店の人に嫌な顔をされるので､何か良い方法はありませんか?

☆これは2月末にドミナスで実際に言われた話です。

対応：冷やしても美味しい赤ワインを提供（たまたま、コールセッコのモンテプチアーノをグラスに使っていたのでデカンタージュに入れて冷やしました｡）

レストランのスタイルにもよりますが､普通に冷やして美味しい赤ワインと注文すれば良いと思います｡ボトル買いになるでしょうが､ソムリエのいる店なら当然そういうワインを持ってきてくれます｡

《ソムリエの立場として》

悲しいのは、お客様が頼まれたワインで特にグランヴァンの時に氷りを入れてと言われるとその価格･品質ゆえの香りや味が大きく損なって､何かワインに申し訳ないような気がします｡

それならば先に冷やして赤ワインを飲みたいと言ってくださればいいのですが･･･

《お客の立場として》

違う意味で､従業員と居酒屋さんに飲みに行った時でも､温度が高いと思えば冷やしてとお願いします｡

ワインバーやレストランでも言うことはありますが､悲しいのは特に若いソムリエさんに多いのですが､このワインはこうして飲んでくださいとか決めつけられて美味しくない場合は腹が立ちます｡

品種の説明とかソムリエの教本通りの事を偉そうに言われて､しかも的外れな事が多いですし､何より客を馬鹿にしているような態度のソムリエには何度もお目にかかりました｡気をつけたいものです。

★家庭で飲むとき用、冷やして美味しい、赤ワインの買い方

香り　：果実の凝縮感を感じる。ジャムの香りがベスト（なめし革や腐葉土の熟成香は不向き）

酸味　：しっかりしている

渋み　：ない

ボディ：軽くても重くてもこの場合は関係ない

品種  ：もちろん造りにもよりますが・・・

ジンファンデル、ピノノワール、グルナッシュ、サンジョベーゼ、プチシラー、ピノノワール、オーストラリアのタランゴ等

以上の条件が重なる程、冷やして美味しい赤ワインです

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カリフォルニアワインは元々カジュアルさが売りだったのに近頃は随分高くなってカジュアルでなくなった気がします｡むしろフランスの方が安くて美味しい気がしますが､プロの目から見てどうなんですか?

カジュアルという言葉を価格で捉えるか､飲み方で捉えるかで答え方も変わります｡

( 価格 )

メジャー所は確かに高くなりました｡特にスクリーミング､ハーランやブライアントなどカルトワインと呼ばれる500ドル以上のワインは高すぎて最近だんだん買う気がなくなってきたのも事実です｡ただ､それとは違う路線で安価なワインもアメリカではいっぱい出ています｡2ドルのチャックが良い例ですが簡単に流れを書くと以下の様になります｡

1,　90年代後半になってカリフォルニアではブドウの栽培農家の人が増えました｡ワインブームの流れとカリフォルニアのワインの評価が世界的に高まって有名メーカーが生産量を増やす為に桶買いを増やし始めたからです

2,　これはこれで問題があって96年から97年になって生産量が増えて年が良かったのに味がダメになったワインはオーパスワンなど一杯あります｡

3,　2000年頃からワインブームも落ち着き､皆が飲み慣れて来て､とりあえず高くても飲んでみようと言う人が一回りしてメジャーだから売れるという事はなくなってきました(高価でも味はそんなにという時にこのワインは日本のギンザでしか売れないよと言うジョークをアメリカ人に聞いた事があります)

4,　2001年を境にカリフォルニアの造りはまた一つ変わると言われています｡

実際､2001年のカベルネの高価なラインはまだそんなに出てないので飲んでみないとよく分かりませんがドミナスやオーパスが美味しくなればいいなと心から願うばかりです｡

5,　可哀想なのはブドウの栽培農家で2001年･2002年はブドウがたくさん取れてしかも買ってくれるワイナリーのアテが外れてどうしようかと言うことになります｡

6,　そこで登場したのがバルク買いで買い叩いたワインを混ぜてオリジナルワインとして売ったのが2ドルのチャックで値段が値段ですからバカ当たりしたみたいです｡日本では輸送費や関税の問題で仮に2ドルのワインを1ドルで引いても仕入れ価格が600円近くなるのでそれをいくらで売るんだとなるので、そんな馬鹿な業者はいないので買えません｡

7,　現地では2ドルワインが馬鹿当たりしたので当然柳の下の2匹目を探すことになり5ドルベースのワインがたくさん出ているようです｡個人で出す人や大手ワイナリーも名前を変えて出しています｡

モンダビのPAPIOやブエナビスタのTULA VISTAフェッツアーFIVE HILLSなどいっぱいあるみたいです｡

8,　2001､2年とブドウがたくさん取れたのでこうなったけど2003年は少なめなのでこのスタイルは今後どうなるかは疑問です

以上の流れから多分今後はいかに安くて美味しいワインを探せるかという時代になると思います｡最近僕の頭の中を占めているのはドミナスのレストラン売りで3000円台で出せるもので一杯になってしまっています｡

(飲み方)

飲み方で考えるとやっぱりカリフォルニアはカジュアルな気がします｡

実際自分で飲んでいてもそうだしレストランで長いこと見てきたお客でも同じ事が言えますがフランスのグランヴァンを飲んでると会話は極端に減ります｡だまりこんで香りを楽しんだり、ひたすらグラスを回してなめるように飲みます｡カリフォルニアは会話もはずみワインも進みます｡

よくよく考えてみるとスタイルの違いにあってフランスの方がデリケートでエレガントなのに対してカリフォルニアは悪く言うと大雑把､良く言うとやっぱりカジュアルという事になるのではないでしょうか?

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カリフォルニアワインの2003年の出来はどうなんですか?

手元にある資料によると､91年94年に匹敵すると書いてあります｡

ただ､ヌーボーがいい例なのですが､毎年当たり年､当たり年と大騒ぎする割りには後からやっぱり今一つとか言われる年もあるので個人的には鵜呑みにはしません｡ヌーボーの場合は造りの問題なのもありますがやっぱり飲まないとわかりませんよね｡ちなみに飲む時期によってかなり状態も変わります｡

収穫量は前年の白ワインは1％増、赤ワインは10％減でトータルは前年比5％減だそうです。ちなみに10年前に比べると白は2％減、赤は68％増でトータルは28％増になっています。赤はバルベラやグリナッシュが減ってメルロとシラーが飛躍的に伸びています。白はシャルドネの天下でシュナンブランは半分になっています｡

まとめると白はシャルドネ、赤は カベルネ・ジンファンデル・メルロの順でシラーが追いかけてるって感じです。

(今飲むカリフォルニアの赤ワインの私見)

80年代   買いません！ 状態の良いのは極めて稀です。ドミナスの83年とか保存さえしっかりしていれば素晴らしいですが･･･　一般的にはボルドーの赤を買った方がお薦めです｡

90年   　　買いません！いい年ですがへこたれているのが殆どです

91年   　　買います！僕が思うにカリフォルニア最良の年です。物によっては後20年位楽しめます(ハーランとか)

92年   　　買いません! 微妙です。

93年   　　絶対買いません！出はなから良くない年でした。

94年   　　買います！ただしコストパフォーマンスは良くないですよ。

95年   　　買いません！出はなはかなり良い年でしたが･･･

96年   　　買いません！柔らかくなりやすい年なゆえに･･･

97年   　　買います！出はなカチカチだったグランヴァンはとても良い状態

98年　　　　買いません!出はなから何か薄くて良く言えばデリケートでボルドーチックなのですが･･･

99年                     買います!ただし出はなは果実が濃くてとても良かったのに最近思うにへこたれ始めているのが多いです｡

長熟には向かないみたい･･

00年と01年が現在の主流です。01年の方が圧倒的に良い年です。ただ､00の方が柔らかくて(99より薄くて98より濃い)万人向です｡01はまだ飲むには早すぎるのがゴロゴロしてますからご用心！

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カリフォルニアワインを買ったらコルクの裏（液面に触れていた部分）にオリのようなザラザラした異物がいっぱい付いていました｡

これは何ですか? 悪くなっている訳ではないですか?

オリです！　カリフォルニアワインの場合、ワインメーカーの保管がフランスと違って生産性を重要視して、合理化を図る為にこのような事がよくあります。

1､出荷の基本はダンボール箱に入れる

2､小さなスペースでもたくさん置けるようにこれでもか積み上げる

3､コルクの乾燥を防ぐために逆さまに置く

(逆さまに置くとふきにくいという利点もあるようです)

従って､カベルネソーヴィニヨンを中心としたボルドー品種の場合は特にオリが出易いのでビンの口のオリが集まるのでこういう事例が起こります｡

もちろん､オリなので品質には何も問題はありません｡僕もカリフォルニアワインにドップリと浸かり出した94年頃不思議に思っいて95年に初めてカリフォルニアのワイナリーに招待されたときに聞いた事があって､『どうやって飲んだらいいですか』って言ったら『ボトルをシェイクしたらノープロブレム』って言われて唖然とした事がありましたが今ではすっかり慣れました｡

(いいかげんというかカジュアルというかお国柄が出ている気がして笑えます)

ではどうやって美味しく飲むかというと

1､基本通り抜栓しますがなるべくゆっくり空けます

2､ふきんで先を細めてかきだすようにゆっくりと丁寧に拭きます

3､味にもよりますがデカンタージュします｡この場合ソムリエ試験じゃないので右手に持ったボトルはグルグル回しながらボトルに澱をへばりつかせて一滴でもたくさん入れます｡(ホテルではまず見ることが出来ない街場のソムリエの裏技です｡ドミナスのデカンタージュの基本でもあり、うちのスタッフは全員できます｡簡単なのでやってみてください)

注意:ボトルを振ってオリを下に沈めてデカンタージュする場合は状態を安定させる為に1週間位は飲まないでください｡

実際シェイクしてワインを飲むとよくわかりますが腰砕けになって美味しくなくなる事がほとんどです｡

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先日チーズフォンデュをしました。それなりに美味しく食べられました

が、すぐに美味しいのに食べられなくなりました｡そんなに量は取ってないのですが､チーズフォンデュは主食で食べるものではないのですか?

僕も7、8年前までは好んで食べていましたが年齢のせいか最近食べたいと思いません｡ピザですら敬遠ぎみです｡･･･歳のせい?(笑) 　要は食べ方の問題で重いのだと思います。

1,チーズをつける素材に野菜はいっぱいありますか?

特にプチトマトなど酸味をもったものは軽くなります｡

2,ドリンクは何を飲んでいますか?
水でフォンデュを食べると最悪で胃の中で固まってズッシリと重くなります｡ワインか炭酸ガスの入った飲み物だとこなれてくれます｡どうしても水が飲みたい方はペリエ等ガス入りの水がお薦めです｡

ピザにコーラが合うというのはシャブリと生ガキが合うというのと同じで食事しながらの相性が良いというよりは体に優しくという伝統文化だと言えます｡

(チーズフォンデュにワインを合わせる時のコツ)

1､基本は白ワイン

(赤ワインが飲みたくなったらカベルネにはブルーチーズを､ピノノワールにはウオッシュを入れると良い)

2､素材(具)とチーズの配合によってワインの重さは変えられる

(基本的には家であまった古くなったチーズはなんでも入れるが臭い

ウオッシュやブルーは最後の方に足して行く)

3､チーズが煮詰まってきたら飲んでいるワインでのばす

※ドミナスでもオープン当時チーズフォンデュを出していて何でやめたかというと小さな店なので香りが充満して食べている近くの席で臭いというクレームが多かったのと､働いてもらっている料理人が嫌がったからです

チーズフォンデュは職人気質のコックのプライドに反するようです。そういう意味でも家庭向きと言えます。

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ドミナスでは21種類のグラスを出していますが何日位同じワインを出していますか?

25席の小さな店なのでいつまでも同じワインを出していると思ったのでしょうね。わかる気がします･･･

僕の選んだワインは基本的に3日以上はもつワインを選んでいます。

フランスだと絶対不可能な芸当ですがカリフォルニアはこれが出来るから、雑損を考えて原価計算をしなくて済むので安く提供できるし、選び方さえ間違えなければたくさんのアイテムをグラスで出す事が出来るのです。　ドミナスで抜栓したワインは全て試飲しますが、翌日に持ち越したワインも必ず品質チェックします。　チェックに引っ掛かったワインは品種別に料理のソースやドレッシングに使います。

ドミナスのグラスワインには自信とプライドを持っていますので安心してお召し上がりください。

家庭で飲む時も同じことが言えて、安価なカリフォルニアワインでも3日間位は余裕で楽しむ事ができますし高価なものになると1週間以上平気なのもザラにあります。

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レストランで取り分けするときに使うスプーンとフォークはどうやって使うのですか?

お店の人が片手で器用に取り分けるのを見たことがあります｡

スプーンとフォークのセットでサーバー（サービスの為の＝供給する）と呼びます。通常はイタリアンとかでは少し大きいのが出てきます。

1､右利きの人は左手にスプーン､右手にフォークを持ちます｡　両手で丁寧に盛り付けます｡　ソースも忘れずにかけてあげましょう｡　パスタの時はスプーンの上でクルクルと巻いてソースがたれないように

2､片手で持つときは業界用語でカニ手(ヨーロピアンスタイル)とジャポン(お箸を持つように)と２スタイルあります。ホテルによってはカニ手を禁止しているところもあります。

僕が高校生で配膳組合の出向パーティーのアルバイトをしていた頃、練習してカニ手が出来るようになったら､ニューオータニでは良くて全日空ではだめと言われてガッカリした事があります｡

かなり古い話なので今はどうなっているか分かりませんが･･･

3､片手で持つスタイルの根本的な考え方はパーティーでは片手にお皿､片手にサーバーを持つ為にスマートの見せるためにやむを得ず使用します｡

最近あまり見なくなりましたが昔は結婚式の披露宴のフレンチの食事はプラッター(銀の大きな盛り付け皿)にカットしてあるガルニやメインを座ったお客様の目の前で盛り付けるスタイルでした｡

4､その流れでサーバーの技術があるわけですが､高校時代のアルバイトの時、サーバーが出来るようになったら時給がいきなり70円位上がった記憶があります。

当時ラーメン屋のバイトの友人が時給330円の頃僕は690円もらっていてうらやましがられました｡あの頃はホテルも景気が良かったのですが･･･

5､話が飛びましたがサーバーは片手しか使えない時というのが前提になっています｡従ってお客の立場で座って回りに取り分ける時は両手の方がきれいだし､確実ですし､片手を遊ばした状態で片手で盛り付けるのはマナー的にも良くなく､『両手が使えるのだから､ずぼらしないで片手でやるな!』という事になります｡

6､ドミナスでも片手で器用に盛り付けるお客もいますがスパゲティ等を片手で持つとどうしても高く手を上げなければならず､結果ベチャとした盛り付けになるしソースが回りに跳びはねてしまいます｡

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テーブルに座るときよく握りこぶし一つ空けて背筋を伸ばして座りましょうと言われますが狭すぎるような気がします。これは昔のテーブルマナーですか？

物事には全て表と裏、本音と立て前があります。レストラン業界に長く居るといろいろな話を聞きます。ここは整理して書いてみましょう。

（表の意味合い）

お客様側から見た場合：きちっとして見えますのでそれは正しいです。

レストラン側から：同じラインが並ぶので全体できれいに見えるので店内の雰囲気が良いです

（裏の意味合い）

お客様側から見た場合：テーブルクロスを引いてあればその位置に座ることにより足を広げても回りの誰にも気づかれないのでリラックスして食べられます

レストラン側から：前の方に座ってもらえると後ろのスペースが空いてサービスしやすい

・・・基本的にレストランのテーブルマナーや備品など女性のお客様の為に存在する様な気がします。

テーブルクロス

女性が足元を多少崩しても、ばれない様に薄暗い照明で料理をスポットライトで照らす

女性が酔って顔が赤くなったり時間の経過と共に落ちて来た化粧をカバーして美しく見せます

シャンパンの泡抜き機

女性のゲップを予防します

・・・等などそういう話がいっぱいあります。

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古いワインを抜栓しようとしたら、ちょっと触った瞬間にボトルの中に落ちてしまいました。こんな時にはどうやって空けるのですか？

古酒のワインを空ける時にはよくあることで、ユルユルになっていたのですね。抜栓が難しい２つのパターンのうち１つです。

〈コルクが落ちたとき〉

1､コルクキャッチャーで拾い上げる

2､ワインロートを使いデカンタージュする｡

・・・いずれかの方法が簡単です。

〈Ａ　一般家庭用・簡単な抜栓方法〉

用意する物 ：パニエ・千枚通し（先の尖った堅い物）

ＧＩＴＡＮＯコルク抜き（588円)

1、パニエに静かにワインを移す

2､シールキャップをゆっくりと全部切りはがして濡れぶきんでよく拭く3､瓶を寝かせた状態で下方向(テーブル)へ慎重にコルクに千枚通しを刺すように押し付ける

※瓶のガラスの口部分の下方向に押し付けるととりあえずコルクは瓶口に密着した状態で安定します

3､そっとコルク抜きを差し込み､ゆっくりと抜く

※この時､千枚通しを押す力が弱いと中に入ってしまいます

〈Ｂ　プロ用・何が何でもソムリエナイフで抜きたい人用〉

用意する物：パニエ・鉄串（あまり太くなくて簡単に手で曲がってなおかつしっかりしたもの)２本・ソムリエナイフ

1、パニエに静かにワインを移す

2､シールキャップをゆっくりと全部切りはがして濡れぶきんでよく拭く

3､瓶を寝かせた状態でコルクを触った瞬間にヤバイと思ったらまず鉄串１本をＡの要領でコルクに押し付け安定させた後もう１本を口の上方向のすきまに差し込みます｡

4､差し込んだ鉄串を下に押し付けながらもう１本の鉄串を左の隙間に差し込みます

5､3の鉄串をジワーとずらして右横にもって来ます

(瓶口の正面から見ると左右に鉄串が平行に入った状態になります)

6､コルクを鉄串２本でしっかり握った状態で鉄串を折り曲げてソムリエナイフで抜栓します｡

※普通に引っこ抜けばいいような気もしますがお客様の目の前でオールドヴィンテージを空けるのに色気がないのもどうかと思うのでドミナスではこのようにして空けるよう指導しています｡

次回はもう一つのパターンのコルクが瓶にへばり付いて且つ中身がボロボロでソムリエナイフを入れても真ん中に穴が空くだけのどうしようも無いときのテクニックをそっと教えます!

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古いワインを抜栓しようとしたらコルクの中身がボロボロでソムリエナイフのスクリューを差し込んでもスカスカになっていて、中央に穴が空くだけでコルクの回りは瓶にこびりついています。

こんな時にはどうやって空けるのですか？

古酒のワインを空ける時にはよくあることでコルクが乾燥して中身がボロボロになっていたのですね。抜栓が難しい２つのパターンのうち１つです。

こんなにボロボロでもワインの状態は素晴らしい時もあります。あきらめないで頑張りましょう！

〈Ａ　一般家庭用・簡単な抜栓方法〉

用意する物 ：パニエ・ソムリエナイフ・デカンター・（ワインロート）

1、パニエに静かにワインを移す

2､シールキャップをゆっくりと全部切りはがして濡れぶきんでよく拭く

3､瓶を寝かせた状態でソムリエナイフをゆっくり差し込みボロボロのコルクのまま、何度もコルクスクリューの部分を入れて中身だけほじくる。ソムリエナイフを抜く度にきれいにコルクを拭く

4､穴が空いた所にコルクスクリューを差し込み瓶の中に落ちないように慎重にかき出す｡

5､コルクの屑が多少入ってしまうのでワインロートを使いデカンタージュする｡

〈Ｂ　プロ用 〉

基本的にＡと同じですが、以下を注意します。

1､極力､中にコルクの屑を落とさないこと

2､ワインロートを使いデカンタージュすると品質が微妙に変わるのでワインロート(漉し器)は使えません｡

3､デカンタージュはゆっくりして､浮いたコルクをデカンターのガラスの上の部分にへばり付かせるようにしてくっついてない部分からグラスに注ぎます。

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吹いたワインは飲めるのですか？

吹いたワインは買ってはいけないのではないですか？

なぜ、吹くのですか？

吹いてすぐならOKならばいつまでOKなのですか？

普通に書くとすごく長くなるので簡潔に書きます。

『吹く』・・温度変化・気圧変化により中身が膨張して水分の分子は酸素より小さい為にワインの中の水分がコルクとガラス瓶の接触面から漏れたもの。

吹く事によりコルクにバイパスが発生して密閉されていない状態になるために、酸化・熟成が進み劣化していく。

従ってバイパスの大きさ、ワインの酸味、渋み、アルコール度数によって飲めなくなるまでの時期は千差万別だが吹いた直後

に悪くなる事はあり得ない。

（僕が過去吹いたワインに関わった事例）

1、代理店から大急ぎで取り寄せた時、航空便を使って1ケース全部吹いていた（気圧が変わると吹きやすくなる）

2、ランチタイムが終わった後、節約の為に冷房を切って休憩中にクール宅急便でワインが納品されて、休憩が終わって（30分）片付けようとしたら吹いていた。リーファー便15度以下配送）ならOKだった。

（何度に上がったら吹くというより温度差によって吹きやすくなる）

これと同じような話でカリフォルニアをレンタカーで旅行中にワイナリー巡りの間、車のトランクに入れていたら、ちょっとの間に吹いていたという話はよく聞きます。

3、梅雨どきに少しずつ温度が上がるのならある程度大丈夫だと思ってドミナスの棚に常温で並べていたら連休中に吹いたのと吹いてないのがあった。

（残留糖度が高いワインや濃度の濃いワインは吹きやすい。ジンファンデル、デザートワインなどより注意が必要｡ボルドーワインとブルゴーニュを比べるとブルゴーニュの方が吹きやすい）

4、70年代のワインを空けていてシールキャップの裏にちょっとだけ吹いた形跡があったけど美味しかった

（いつ吹いたのかはわからないけど乾いていたので相当前と推測されるが､吹く量によっても劣化のスピードは異なる）

5、50年代や60年代の古いワインで液面がすごく減っていても（肩口）吹いた跡がないのも多い

（量が少ないから吹いていると決めるのは早合点）

6、同じように古いワインを空けていて黒ずんだワインは漏れた跡があることが、多いが漏れた形跡がないのもある。

（黒ずんでいるという事はバクテリアに犯されているという事でその場合、そのコルクを薄切りにすると、どこかの面にワインの筋が入っている）

（吹いてなくても黒ずんだワインという事はバイパスができており、虫が食べた場合や長年の時間のなかで少しずつ出来た場合、初めからある場合が考えられ、吹いてないから大丈夫とは限らない）

7、持ち込みワインで同じボルドーワインを2本空けた時、1本は吹いていてもう1本は正常だったが、吹いている方が香り、味わい共にはるかに美味しかった

（吹いて飲み頃が早く迎えられたと推測されます）

似たような話でイタリアのレストランでワインの温度管理を変えて、吹く寸前まで膨張させて意図的に熟成を早め飲み頃を早くするという話を聞いた事があります｡フランスでは聞きませんが････ワインにとって､善し悪しは別として今を少しでも美味しく飲ませたいというお店の気持ちは街場のソムリエに通じるものがあってちょっとだけ共感できます｡（恐れ多い気もしますが・・）

以上をまとめると､『吹いたワイン』だから商品価値はない！というのは、違っていると思います。それよりもちょっとした事で吹くのだから、割り切って『吹いたものはしょうがない、少しでも美味しいうちに飲まなくっちゃ』と思わないとワインが可哀想だと思います。

従って購入目的によっては『吹いたワイン』はアリだと思います。

重要な事は素性がはっきりしているかという事が問題です。

『吹いたワイン』の見分け方

ａ，キャップシールはクルクル回るか？

ｂ，液面は減っていないか？

ｃ，ワインは濁っていないか？

ｄ，ラベルにたれた跡はないか？

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ワインセラーは持っていますが正しい管理方法を教えてください。

かなり難しい質問ですが、業界の友人・知人からの情報と過去のキャリアの中で培ってきた現場のソムリエしての意見を書きます。

1､長期熟成を目的としたワインにとって理想的な環境

温度：13℃ (ワインの仕上がりにもよりますが、目安として普通は35℃位から吹きます)

湿度：80％（コルクの質にもよりますが、目安として50％を下回ると乾燥してショボショボのコルクに変わって行きます｡ 当然､空気のバイパスが出来て酸化して行きます｡高い分には良いみたいですが､ラベルがボロボロになるから､何とかならないかと聞いた事があります｡）

振動： 無し (振動はワインの大敵で特にデリケートなブルゴーニュワインは1年で完全に味が変わっていたと聞いた事が

あります）

光り： 無し  (暗ければ暗い程良いようです)

2､自分のワインセラーでの対応方法

1､温湿計で全ての棚のデータを取ります｡

2､理想的環境により近い場所順に長期熟成順に置きます｡　同じ条件だったら上にボルドー､下にブルゴーニュを置いてください｡

3､夏場と冬場では当然､湿度が変わって来ますから霧吹きに水を入れて定期的に全体に噴いてあげます｡

4､特に大事なワインは色付きの和紙で巻いてあげます｡　霧吹きをかける時は和紙に吹き付けます｡

5､空けた時にラベルを取りたい方はラベルにラベルコレクターのシールの部分を貼って､口元を除いて瓶の回りにサランラップをかけます｡　ダイヤラップのようにちょっと厚めの方が良いです｡

(これをしないとラベルがボロボロになる事があります｡直接ラップをかけるとラップをはがした時にラベルの字がついて来る事があります)

3､ワインを育む

ここまでやるとワインが本当に可愛くなってきます｡科学的な根拠はなにもないけど､そうすることにより､瓶差や輸送差のはずれも引きにくくなって､熟成もより美味しく順調に進むような気がします｡例えば､銀･金婚式用の乾杯ワインや子供の成人式のお祝い用など大事なワインは込められた思いがワインを育てるような気がします｡

4､ワインセラーのお薦め

予算･スペース･使用目的･設置場所によってなんとも言えません｡

レアワインハウスではセラーの品質がお薦め出来るものしか､おいていませんので､うちで取り扱ってないのメーカーのもたくさんあります｡ 　やっぱり大事なのはワインに対する愛情ですよね！

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今2004年ですが、ワインショップで売っているワインは白が大体2002年で、赤が2000年か2001年ですが、何故そんなに古くなるのですか？

最近、プロレベルの質問が多かったのでこの手の質問はホッとします。

簡単に書くと

1､まずブドウの収穫時期は白ブドウが9月で黒ブドウが10月位です。

2､そこから圧搾から醸造まで1ヶ月から2ヶ月以上かかります。

3､この時点で既に年が変わっていることが多いです。

4､そこから熟成に入ります｡一般に濃くて重いワインは白も赤も樽熟成を長くします｡

5､赤の方が長く､多いものでは24ヶ月熟成もザラです。

6､従って2000年に収穫されたブドウは2004年の始めまで熟成され今度は瓶に移されて瓶内熟成を経て出荷されます。

7､要は出荷時期の違いは樽熟成と瓶内熟成の期間の違い､それと決定的な事はワインメーカーがそのワインを何時出すかという判断基準によります｡

※     ワインは古ければ良いというものでも、新しければ良いというものでもありません。

品種・造り・保管などなど条件によって何とも言えません。

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暑い時期になって来てワインの配送には気を使います。

この時期はやっぱりクール宅急便を指定しないといけないのですか？

なにげに難しい質問です。レストランでもよく、同じ質問を受けるので少し詳しく書きます。これはあくまでも個人的私見です。

1,クール宅急便の必要性

目的は吹かない状態でワインを受け取るためです｡

2,吹くとワインの変化は

ａ，バイパス(空気の通り道)が出来て熟成・劣化が進みます。

（保存目的で購入した場合、飲み頃の判断基準がつきません）

ｂ，飲む量が減ります。

ｃ，一度吹いたワインはより吹き易くなります。

3,クール宅急便の注意点

ａ，不在配達表で何日も運送会社に預けたままにすると冷蔵庫に入りっ放しになるので早いものでは1週間立たずに酒石がでて品質が大きく変わるだけでなく、酸が落ちて熟成に耐えれなくなります。特に白ワインのグランヴァンは危険です。

ｂ，ワインは温度差に弱いです。ゆっくり温度が上がれば室温30℃を越えても吹くとは限りませんが冷蔵されて届いたワインが30分で吹いて悲しい思いをしたことがレストランで何度かあります。

クール宅急便で届いたら

1､ワインセラーにすぐ入れるか、

2､冷房の効いた部屋に置くか、

3､氷水に浸けて氷が溶けて水温が常温になるまでほって置くか、

4､夜間指定にして、なるべく涼しい部屋に置くか

・・・この４つのいずれかです。

ｃ，ラベルがベコベコになる事があります。

レストランでインポーターから引く時はリーファー便（15℃）が多いのでそんな事はないのですがクール宅急便だと温度差でこうなる事もあります。

対策としては届いたらすぐにラベルを拭く､セラーに入れたら半日くらいしてまた拭く､これだけで大分回復すると思います｡どうしても、ラベルをきれいにという方はレストランまで取りに来て戴ければそこで渡す事も可能です。

（TPOで配送方法は選ぶ）

ａ，保存目的で購入する場合

クール宅急便で購入して上記注意点をクリアーする。

ｂ，デイリーワイン（普段飲み）

1〜2カ月で飲み切る場合はクール宅急便の必要性は感じません。

普通便とはいえ､炎天下に外で放置される事はまずないですし､通常ダンボールに入ってますので吹かない事も多分にあります｡又､吹いたところであまり気にしなくていいです｡

もっと大事な事は美味しい温度で飲んであげることです｡

ｃ，贈答用

外を長時間歩いたり､車中に置いていて吹く事があります。

大事な事は基本的に30℃を越えないように気を使ってあげる事と極端な温度差はタブーだという事です。

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野外キャンプが好きな私には楽しみな夏がやってきました。

キャンプ場で楽しむワインの選び方と飲み方を教えてください？

白はカリフォルニアのシャルドネの樽が効いたタイプ、赤は濃厚なジンファンデルが圧倒的にお薦めです。

〈カリフォルニアを選ぶ理由〉

1､気取らずに難しい事を考えずにガブガブ飲める

2､バーベキューと焼きそばに相性が良い

3､温度管理(美味しい温度)が楽

4､仏ワインに比べて頑丈なので多少揺らしてもリスクが少ない

〈シャルドネ〉

1､とにかくキンキンに冷やしてＯＫ

(仏の上質なシャルドネだと10℃~12℃と通常より高めでデリケートなので野外だと難しい)

2､特に樽が効いたスモークの香や濃厚な果実味がバーベキューの炭火焼きにピッタリ!スモークチップを入れるとよりピッタリ!

お手頃なお薦めワイン

コスタデオロ シャルドネ '02           2520円

ケイマス コンドラム '02               2940円

ネイヤーズ シャルドネ ナパ '01       3360円

メルソレイユ シャルドネ '01           4788円

〈ジンファンデル〉

1､アルコール度数15%を越えるワインがたくさんあり､アルコール度数が高いと比例してパワフルで炭火焼きの肉料理にも負けない

2､全てのワイン品種の中で果実の濃縮感が最も強く万人向3､濃くてアルコール度数が高いので氷を入れて飲んでも美味しく､ワイ ン好きからアルコールの苦手な方までキャパが広い

お手頃なお薦めワイン

ラビットリッジ ジンファンデル '00       1596円

マットリンチ ジンファンデル '01        2520円

キュベソン ジンファンデル '00         3360円

フロッグスリープ ジンファンデル '01    3696円

・・・楽しいキャンプになるといいですね。

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レストランに行く時は大体主人と2人で行きますが、ボトル1本で丁度良い量なので初めから最後までボトル1本で通します。

料理によってはワインと相性が良いのも合わないのもあります。

どうやって頼むとスムーズに運べて相性も楽しめますか？

レストランの場合2つのパターンが想定されます。

ａ，アラカルトやプリフィックスコース、つまり自分で食べたい料理を頼む場合（内容で選ぶ）

この場合はワインを先に決めて相性の良い料理をソムリエに聞いてお薦めされた料理の中から選びます。

食べたい料理が先に決まっている場合はグラスワインにしてソムリエに相談すると良いと思います｡

ｂ，決まった内容のコースを頼む場合（価格・スムーズさで選ぶ）

この場合は通常の(ワインを愛する)レストランであれば事前に想定された料理構成になっています｡

大体フルコースであれば1杯目をグラスでシャンパンか白ワインを飲んで（1皿目に合わせる）その後赤ワインをボトルで1本（2皿目以降）でチーズまで行く事が想定されているのです｡

従って､コースを頼んでおまかせの赤ワイン１本と言えば相性の良いワインをある程度価格別にお薦めしてくれるのがソムリエの仕事で言い換えるとその店のレベルを見ることになります｡

料理がいくら美味しくても一緒に飲んでいるワインに合わなければどっちも可哀想なのでレストランに於いていかにソムリエの存在が重要かという事ですね｡

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レアワインハウスで買ったので同じワインの筈ですが、ドミナスで飲むワインの味と自宅で飲む味が違うのは何故ですか？

これは先日、レストランでお客様に言われた事です。

1､温度

ドミナスでは保管温度を微妙に変えております｡料理によってはデカンタージュによって温度を調整します｡

２〜３度でもつぼにはまると随分味わいが変わります

2､料理

例えば､ビネガーが効いたサラダを食べながら白ワインを飲むと白ワインの果実味が浮き出ます｡

お薦めの中から選んで戴けるとマリアージュが楽しめる構成になっています｡

3､グラス

品種や味わいによって形状が変わります｡基本的にデカイ方が旨いです

4､雰囲気

まあ､これもあるでしょう｡

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夏バテなのか､食欲はわかず､アルコールもビールばかりです｡

夏場に美味しいワインのチョイスは？

個人的にも夏はやっぱり白ワインが美味しいです。それもキンキンに冷やして香りが立つような､カリフォルニアの白ですね｡ (シャルドネ)

香り:トップノーズ(グラスを回す前の香り)は蜂蜜レモンのような爽やかな香り､グラスを回すと南国フルーツの香り(パイナップル、パッションフルーツ等)と燻製の煙りの樽の香りがベストです｡

味わい:食べる料理にもよりますが､あっさり食べる時は軽目のワイン焼き肉などスタミナを付けたい時はしっかりした重目のワインを選びます｡

価格:安くて十分美味しいのがごろごろしています｡

或いは､軽い甘さが残る､ゲヴェルツトラミネール種はライチの華やかな香りで疲れた時やストレスが溜まった時に落ち着きます｡

又はヴィオニエ種､キンモクセイの爽やかな香りも良いです｡最初の香りがアリナミンのようなビタミンの香りがする時はグラスをガンガン回してその香りが飛んでから美味しくなります｡

赤ワインはそれこそ嗜好と食べる料理によりますが､若いグランヴァンは敬遠します｡僕は軽い甘みのあるジンファンデルか濃いけど後まで続かないシラー種を好みます｡酸味が好きな方はサンジョベーゼ種やミディアムボディのカベルネ系が宜しいと思います｡従って記念日は夏こそオールドヴィンテージという考えはありです｡アルコールも弱くなっているし､なによりスムーズで深いです｡

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卵とワインは相性が悪いと書いてあったのですが何故ですか？

普通に食べていてそれなりに美味しいのですが・・・

多分卵は卵でも魚卵だと思います。かずのこやいくらなどは生臭みが強くなるのでアルコール度数の低いワインは合わないのです。

特にフランスの11.5℃〜12.5℃位の端麗な例えばシャブリのようなワインは確かに鼻につきます｡

対応策としては

1､サファイアヒル シャルドネのような､ALC 15.4%とか度数の高いワインを飲む

2､レイトハーベストなどコッテリ甘口のデザートワインを飲む

3､スパークリングワイン､特に発泡が強いのが相性が良いです

4､魚卵料理を生臭くないように調理する｡

例えば､ペペロンチーノ スパゲティにいくらを使う場合上に乗せるの

ではなく､パスタをからめる時に少し(霜降り程度)に火を入れる

☆普通の考えるとやっぱりシャンパンですよね｡赤ワインには合いません

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暑いですね。外食する気力もなく、ワインと言えばもっぱら自宅で白ワインを飲んでいます｡
夏バテ防止にお肉と白ワインを楽しみたいのですが､美味しい組み合わせのセオリーはありますか？

肉料理と白ワインの基本(スーパーで売っているものを基本に考えます)

ａ，サラダ（ボイルやソテーをあっさりサラダに和えた）

ワインに合わせてドレッシングを選びます

基本は1に酸味です。酸がしっかりしたもの、ソーヴィニヨンブランや軽いタッチのシャルドネなどはあっさりビネガー系、ワインにコクが加わるとゴマドレやマヨネーズ系に適します｡

鶏肉のさいたものや豚肉の冷シャブなどは何にでも良く合います。

ｂ，たたき（地鶏、牛）

ポン酢だと酸味のしっかりしたワインをわさび醤油だとコクのある重めのワインを。

定番はシャルドネやヴィオニエの重めです。

ｃ，パスタ

ペペロンチーノ・・酸味しっかりドライな軽やかなタイプ

クリームソース・・コクのあるドッシリしたタイプ

和風醤油ベース・・酸味のきれいな飲み口がスムーズなタイプ

コツはニンニクには酸味、香草にはスパイシーな品種（ゲヴェルツやヴィオニエ）、粘度にはねばりけのある濃厚なワインで合わせます。

ｄ，網焼き・ソテー・煮込み

素材とソースによります｡酸味のあるソースには酸味のあるワイン､重いソースには重いワイン､というように味わいでかぶる部分で合わせるか全く反対の路線で合わせます。
例えばピリ辛料理に軽い甘口や苦瓜に端麗辛口で特徴がないスッキリしたワイン等

鶏／豚・・・元々、赤ワインより白ワインの方が相性が良いとされています。コクのあるシャルドネは定番です｡

牛    ・・・シンプルな調理方法、グリルで脂を落としてわさび醤油であっさり食べる等が濃いシャルドネには良く合います。

子羊  ・・・羊肉はクセがあるのでクセがある個性的且つコクがあるワインが相性が良いです｡ヴィオニエや南仏の
マルサンヌ等

鴨    ・・・鴨も個性がはっきりしたワインが良いです。

個人的にはゲヴェルツがお薦めです。

あと2、3カ月は暑い日が続くでしょうから、食生活には本当に気をつけないといけないなあとつくづく思います。

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ハワイの知人の家に遊びに行ったときワインを急に冷やせて便利なも

のを見つけ、空港で30$位で買った記憶があるのですが東京に戻って探しても見つかりません｡だから探して！

見つけました！こんな商品です。

ラピットアイス ワインクーラー 定価 1500円(だいぶ､安く上がりました)

（使用方法）

1,冷凍庫に入れて冷やしておく

2,冷やしたいワインやビールにカパッとかぶせる

3,5分で冷える

（検証）

1,室温28℃に置いていたロゼワイン(ソコールブロッサー ピノノワール)にラビットアイスを24時間冷凍庫に入れて被せました

2,5分で12℃位まで下がり10分で10℃を割る位になりました

3,それ以降は下がりませんでした｡でも温度が上がりもしなかったです。

☆24時間では足りない!もう少しガチガチに冷やす

☆もう1個あればＯＫ？

（Ｂｅｓｔな使い方）

1,ワインセラーに保管してある白ワインを急に飲みたい時

☆ワインクーラーの準備がいらないし片付けも楽

☆水をふき取る作業がいらない

2,常温で保管している赤ワインを適温に冷やす､この時期でも5〜10分位で美味しく飲めます

3,テーブル上で温度が上がりすぎて困る飲み物に使えます｡

☆ワイン・ビール・ジュースなど

2個あればスペアも含めて十分だと思います。野外でのバーベキューなどもガチガチに冷やして保冷剤とともにクーラーボックスに入れて持って行くかなり重宝だと思います｡

白ワインは、冷蔵庫保管出来ない(石がでて酸味がなくなって美味しくなくなるから)と常々言っておりましたがこれなら飲みたい時に飲めるから便利ですね｡勉強になりました｡教えて戴いてありがとうございました

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レアワインハウスで買ったラピットアイスは大変重宝しております。

食欲が出ないので夕飯にそうめんと白ワインであっさり済ます事が多

いのでそうめんのダシを造って1Ｌのペットボトルに入れてラピットアイスで冷やして食べます｡不思議なことに自宅で造った方がちょっと高価な出来合いのダシを買うより子供たちも喜んで食べます｡

ワインに合うダシの造り方があれば教えてください｡

なにげに深い質問です。自宅で造った方が子供たちが喜ぶのは多分､いわゆる『おふくろの味』です｡分解すると基本的調味料の慣れ親しんだ味､つまりこの場合は醤油の味だと思います｡今時はスーパーでも三杯酢や天だし､そうめんだし等何でも出来上がっているものが売ってあって手軽なのですが､メーカー別に味噌や醤油､ミリンなど使っているものが当然違います｡だから今度のタレはこれで次回はコレとか買っているとおふくろの味はニュアンスの違うものになると思います｡

昔はそんなのは売っているはずもなく､どの家庭も醤油や味噌はこのメーカーと決めていたのでその材料で造る料理は一貫性があったのです｡便利になった反面すたれていく文化のような気がしてちょっと寂しいすね｡

ワインに合うダシはともかく昔､和食で板場をやっている頃覚えた基本

のダシを教えます｡簡単なので造ってみてください｡

1,基本はシッピンピン(4：1：1)

これはダシ汁(お湯に本だしを入れても可)4に対して濃い口1、ミリン1を一煮立ちさせたものです｡おたまで計って入れます｡

適応:そうめん､天だし､丼物のだしと何でも使えます｡

2,美味しいそうめんだし

干しシイタケをぬるま湯で戻しておきます｡戻したシイタケは細く切って鍋に入れます｡戻したぬるま湯を上記のダシの変わりに使用して(本だしは入れた方が良い)濃い口醤油とミリン､しいたけをまとめて一煮立ちさせれば出来上がりです｡

福岡では味付けはかなり甘口になります｡丼のときは更に砂糖を1入れます

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レストランでコースを頼むとお魚料理の時に赤ワインを飲んでいるので今一つ合いません。どうやったら良いですか？

一番手っ取り早いのは事前にお店の人に言うことです。

「お魚料理の時にも赤ワインを飲みたいのですが、この料理で大丈夫ですか？」と聞けば以下のような答えが返ってくると思います。

ａ,大丈夫ですよ。この料理は白にも赤にも合うように工夫されていますから・・

ｂ,では、赤ワインにも合うようにソースを変えましょう。どんなワインを飲みますか？

c,そのワインだと料理自体に無理がありますよね。シェフにおまかせで宜しければ変更いたしましょう。

ドミナスではこんな感じでお答えしています。大切なお客様をご招待するような時は事前予約の時に予算と飲むワインも決めておくとスマートに行きます。

マリアージュの基本の魚料理とワインの相性は次のようになります。

ピノノワール・サンジョベーゼ：鯛や甲殻類に良く合います。ポイントはワインの酸　　味と濃さで酸味のしっかりしたワインの場合は軽い酸味があるソースでも良いですが果実味の濃いワインには合いません。

メルロ・カベルネ：淡泊な味わいのスズキやあいよりなどは合いません。ソースも酸味を抑えた赤ワインソースやエビのソースなどしっかりしたソースに相性が良いです。イカスミのソースは結構万能ソースです。

もう一つのポイントは渋みの強くて濃いワインほど塩味をきつく感じる傾向があります。

ご自宅でのマリアージュの参考になれば幸いです。

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家庭に於ける飲み方でフランスワインとニューワールドのワインの違いを教えて下さい

まず、カリフォルニアワインをニューワールドと捉えるとして違いを整理してみましょう。

☆白ワインの違い（シャルドネ）

フランス

色調　・・・・一部ブルゴーニュやロワールの樽がしっかり効いたタイプを除いて全般的に透明感が強く澄んでいる、美しい

香り  ・・・・複雑で香りの変化も楽しめる

味わい・・・・繊細・デリケート・上品・酸味がきれいで果実味とのバランスが良い、濃い薄いに係わらず飲み口がスッキリ

アルコール度数・・11％〜12.5％位が多い

供出温度・・・8℃〜10℃　上級のコルトンシャルルマーニュ等になると18℃位で最も美味しいのも多い

料理・・・・・ワインのレベルにもよるが料理は相性がより重要になる。デリケートなワインにデリケートな料理など

カリフォルニア

色調  ・・・・濃い、ゴールド

香り  ・・・・樽、バニラ、燻製の煙りなどインパクトが強い

味わい・・・・パワフル、濃い、バターリック＆クリーミー

アルコール度数・・13％〜14.5％　フランスに比較するとかなり高めでものによっては１５％を越えるものもある。

アルコール度数がたった1の違いでも飲んだ時のインパクトはかなり違います

供出温度・・・5℃〜8℃　かなり高価なワインでも10℃を越えて美味しいのは稀、普通温度が上がるに従ってベタベタしてきます。

料理・・・・・あまりこだわらないでセオリーに準じていればなんでもいける。焼き肉、すき焼き、バーベキュー何でも来い

☆赤ワインの違い（カベルネソーヴィニヨン）

フランス

色調  ・・・・飲み頃を追いかけると茶褐色のワインや色の薄いのが多い、若いタイプのワインで濃いタイプのワインでも透明

感があり、きれいな濃いルビー色が多い

香り  ・・・・熟成してなんぼという考え方も出来て、腐葉土や苔むした香り、若いタイプはピーマンの香りやほこりっぽい

味わい・・・・繊細、デリケート、上品、酸味と渋みと果実のバランスが重要視される。濃くてパワフルなタイプでも傾向は同じで、飲み終わる最後の一口が一番美味しいのはよくある話でデカンタージュなどしても堅くてどうしようもない事が多い

アルコール度数・・12〜13%位が多い

供出温度・・・18℃〜20℃位で20℃を越えて美味しいのは稀（酸味に起因すると思います）

料理・・・・・白ワイン同様、やっぱり気を使ってあげないと真価は発揮できない。料理が強すぎるとワインが負けてもの足りない印象を持つ事がある

カリフォルニア

色調・・・・・上級クラスは特に黒に近い、光りを通さないほどの濃い紫という表現が多い

香り・・・・・スモーク（99年以降、若干スモークの香りの傾向は弱くなっている、聞いた話ではスモークの香りが強いとヘタクソと言われる風潮があるようです）ジャムのような濃縮した果実の香りやチョコレートの残り香がする

味わい・・・・ターニック（元々、カリフォルニアのスタイルは渋みが強くてアルコール度数も高いのを濃い果実味でガンガン飲ませる）濃い、重い、パワフル

アルコール度数・・13.5％〜14.8％が多く15％を越えるものもある。フランスワインで15％を越えたワインはまだお目にかかった事がありません

供出温度・・・18℃〜22℃、キャバシティが広く22℃を越えても美味しいのがゴロゴロしている

料理・・・・・白ワイン同様あまりこだわらない

以上を家庭の飲み方でまとまると、

（シチュエーション）

Ａ，家庭で（2人だけで）とっておきの記念日。　じっくり飲みたい、ゆっくり飲みたい、乾いた関係で話す事は少ないが記念日は重要

フランスワイン・・・ワインの話で場が盛り上がります

Ｂ，ワインだけ、せいぜいつまみはチーズ位という場合　

フランスワインの上級

Ｃ，カジュアルにパーティー・お客様を招いて、お話しに熱中したい、好きなものをバリバリ食べたい、食べながら楽しみたい方

カリフォルニアワイン

・・・・という事になります。

※Ｃをフランスワインで追いかける時は南仏がお薦めです。

リーズナブルで濃くて分かりやすい、ストレートな味わいが多いです。

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結婚した年が1999年で娘が生まれたのが2001年です。99年物の25年、50年後に飲むワインを探しています。結婚が遅かったので金婚式の時は90歳になっています。どのようなワインを買ったら良いですか？

まず、90歳で生きているかどうかも微妙ですが、20年前の寿命と今の寿命が大きく伸びた事を考えると45年後は普通に食事を楽しんでいるかも知れませんよね？

普通味覚は65歳を過ぎた頃から変わってきて、だんだん甘いものが美味しいと思うようになって来るそうです。味覚に限らず幼児化して来ると聞いています。

そこで今お薦めするなら、貴腐ワイン！これならきちんと選べば50年位はゆっくりと持つでしょうし、甘さが抜けていっても甘みは残っていて美味しく飲めると思いますよ。

銀婚式の2024年に飲むワインであれば普通にグランヴァンを買えばまず大丈夫でしょう。カリフォルニアよりフランスの方がお薦めでカリフォルニアは果実味が濃い年で今飲むには最高ですが、酸味が控えめなのでその頃飲むとぼけた味のワインが多いように思います。

狙い目はボルドーだとポムロル、ブルゴーニュの赤、ローヌの赤は特にお薦めです。

2001年ヴィンテージの飲む時期は娘の20歳の誕生日、成人式結婚式の前夜の３本がメインという事でしょうが、誕生日と成人式は普通に20年後が飲み頃のワインを探せば良いので結構何でもOKだと思います。

ボルドーやブルゴーニュのメジャー所で十分美味しく飲めると思います。フランスの2001年はそういう意味では最高の年で2000年程当たり年ではないけど、2002年ほど、弱くない。値段もお手頃で20年後と考えると最高の年です。

例えば2000年のシャトーラトゥールだと年が良すぎて20年の熟成で飲むにはもったいないと言う考え方が一般です。

結婚式の前夜の年は微妙で結婚が遅いかもしれない事を考えると極めて長持ちするワインと25年から30年持つワインの2本を隠し持ち（内緒で）結婚式の年に併せてさりげなく飲ませるのがお洒落です。

まさか、結婚しないと思って50年持つワインを買っておいたよとは言えないので・・・

そう考えるとカリフォルニアのカベルネのグランヴァンやボルドーで普通に結婚する用に押さえておいて、結婚しない時に40歳か50歳で空けるワインを1本押さえておけば良いと思います。自分の味覚の限界を感じたら空けましょう。となるとやっぱり、貴腐ワインかな

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最近、ヴィオデナミというワインを酒屋さんでよく見かけますが普通のワインとどう違うのですか？

とても難しくややこしい質問なので僕の主観のみでヴィオデナミ＝バイオダイナミック細かく分解するとさらに理論的有機栽培とかいろいろあります。

要は体に優しく、本来の味わいを楽しむ事を目的としており、亜硫酸ガスや二酸化イオウなどを微量にしたり入れなかったりして、ブドウの栽培方法や農薬を使わない、収穫に至っては月の満ち欠けに合わせて満月の夜明けに収穫するとかいろいろあるようです。

僕らが飲んでどう違うかは微妙で造り手の意志や品質は何となく伝わるのですが・・・

先日、ヴィオデナミ特集の有料試飲会があって店長と２人で行った時の印象は

1、全体的にたくあんやぬか漬けのトップノーズ、回すと薄らいでいく

2、味わいは繊細できれいな造り

3、品質レベルと価格はついていってなくて高い

4、食事をしながら飲むワインというより、ワインのみを楽しむ

5、インパクトは弱く、奥深いものがある

6、主張が表面に出にくいワインで多分高級な和食に合わせると良い

こうやって書くとつまらないじゃないと思う方もいると思いますが、決してそうではなく、要は価値観の問題で、エスティマの様なワンボックスカーを愛する人もいれば、2シーターの古いイギリス車を好きな人もいると言うことで、ワインの文化も次世代に入り出した感覚さえ受けます。

とは言え、じゃあドミナスで使うかというと答えはNOで、カリフォルニア好きの僕の好みとは全くもって逆路線です。

その試飲会の案内役の竹下氏は１０年以上の付き合いで『井手さんもそろそろこっちの世界においで』というニュアンスでしたがそっちに行くにはまだちょっと早い(若い?)かなー。

ちなみに僕が大好きなバイオダイナミックでナパのフロッグスリープというワイナリーがありますが、これはパワーがあってフードワインとして楽しめるので試飲会で飲んだフランス物とは一味違います。パカラなど確かに旨いのですが、高かったし・・・まあ、いろいろある訳です。

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僕は肉が好きで特に牛肉のステーキをおろし大根やわさびと醤油だけでシンプルに食べるのが好きです。でもワインは白ワインが好きです。

赤ワインが合うのは知っていますが白では合わないのですか？

レストランで頼むとソムリエに変な顔をされる時もあります。

マナー違反ですか？

そんな事はありませんよ！

ちなみに先月、娘の19歳の誕生お祝いに家族5人で原宿にあるバルバッコアというブラジル料理（牛肉メインのフリーフードの串焼き)に行ったときに僕が頼んだワインはアルザス（ヒューゲル）のゲベルツトラミネールでした。ボトルでこれしか飲んでないのですが牛肉も含めて全ての料理が美味しく戴けましたよ。

能書きばかりで偉そうな若いソムリエが鼻につくと言われるのはとても残念な事です。でもまあいろいろな人がいますから・・・気にしないで自分の好きなものを頼みましょう！

(牛肉に白ワインを合わせるコツ)

☆お薦めはゲヴェルツトラミネール種かヴィオニエ種です。

ゲヴェルツはライチの香りが特徴でわりと甘さが残っているのが多いのですが辛口好みの僕も妙に落ち着きます。何より香りが強いので肉臭いのを緩和してくれます。

ヴィオニエはキンモクセイの香りが特徴で甘口から辛口までいろいろありますがしっかりしたワインが多く牛肉にも力負けしません。

☆シャルドネ好きの方はフランスよりカリフォリニアがお薦めです。

フランスの特徴であるきれいな酸味と繊細でエレガントな造りは和食の赤身肉の料理とかでも微妙で焼きっぱなしのシンプル（野蛮？）料理には今一つ無理があります。

カリフォルニアの燻製の煙りと樽の香り、バターリック＆クリーミーでキンキンに冷やさないとベタベタしつこいような味わいのパワフルなシャルドネが適していると思います。

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ワインを注文してソムリエさんがお味見をどうぞと言って少しだけグラスに入れてくれるのですが、どの店に行っても男性に注ぎます。

男性は女性(私)におごちそうしてくれる為にレストランに来ているのですから私に味見させるべきだと思うのですが？

私にワインが注がれて飲んだときにこんな味を望んではいなかったと言っても交換してもらえないのでしょ？

ちょっと『ミモフタモナイ』って感じはしますが・・・

まず、少しだけお味見をするのをホストテイスティングと言います。

目的は、

1,品質の劣化（ダメージ・ブショネ）
2,お好みの温度（一般的な温度で供出される為に、もう少し冷えてた方が良いとか）

3,デカンタージュの有無(香りが閉じているとか、温度が低いとか)

・・・の確認をする、つまりお毒味役という訳です。

実際はホストテイスティングの前にソムリエがソムリエテイスティングする訳ですから1はありえない事なので2、3が対象になります。

従って基本的にはお金を払う人がお味見をするのでホストテイスティングと言う訳です

だから、ワインを選んだ時点で品質の劣化以外でワインを取り替える事はありません。
お好みの味じゃなかったからと言ってワインを取り替える場合は伝票にワイン代はしっかり加算されるのが普通です。

ホテルや街場のレストランに行ってワインリストを見たとき商品説明が書いてなくて産地と品名と価格しか書いてない事が多いのはその為でお客様によって味の捉え方が嗜好によって異なる為にヘタに書くと『こんな味だと書いてあったから注文したのに違うから取り替えて』とか言われるトラブルを避ける為でもあります。

ですから、ワインの説明がしっかり書いてあるワインリストのお店は、自信があるというより、少しでも分かりやすくしたいという気持ちの現れだと思うのでご配慮いただけたらと思います

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シラー種のワインが好きで良く飲みますがフランスとカリフォルニアとオーストラリアのシラーの違いはなんですか？

シラーは安くても美味しいのが多いです。簡単に書くと

フランス

品種・・シラーに別の品種も混ぜる事が多いです（グリナッシュ等）

色調・・薄いのから濃いのまでさまざまです

味わい・濃くても仕上がりが上品です。

臭い（かぐわしい）のが美味しいです。

カリフォルニア

品種・・シラー単一が多いです。シラーに別の品種も混ぜる事も多いけど比率は少ないです

色調・・光りを通さないほど黒に近くて濃い色が多いです

味わい・土っぽい香りでジャミーな味わいが多く熟成感を楽しめるタイプは少ないです。フルーティーでパワフルです。

オーストラリア

品種・・シラー単一が多いです。シラーに別の品種も混ぜる事も多いけど比率は少ないです\\

色調・・安くても濃いのが多いです

味わい・カリフォルニアに似た感じですが、よりリーズナブルでブラックペッパーの香りが強いのが多いです。
甘みが残ったワインが多いです。

オーストラリアといえばシラーです。安くてもおいしいのが多く、安いシラーはカリフルォニアのジンファンデルの価格帯
と何かかぶります。

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古いワインを購入する時の適正な値付けの見方を教えてください？

非常にシビアで難しいです。どんな買い方をしてもリスクゼロはあり得ない事で簡単な目安とコツだけ書いておきます。

直近リリースの価格との比較。　買いたいワインの今、売っている生産年の小売価格との比較です。

例えば

シャトー ムートンロートシルトを銘酒辞典で調べると

90年代の当たり年で  45,000円〜50,000円位

あまり良くない年で　　　30,000円〜35,000円位です。

僕が古いワインの判断基準をする時は信頼度などから海外酒販のリストを参考にしますが、

60年代の当たり年（61・66）で 10万円〜12万円位

外れ年（64・69）で       　　　 4万円〜 8万円位

普通はこんな感じで40年〜60年位が飲める限界みたいなところがあって味というよりロマンの価値観が高いのは言うまでもありませんが、まあ直近リリース価格の倍から2.5倍位が妥当だと思います。

ただ、代理店によって、善し悪しは別としていろいろな考え方があります

例えば

シャトー・ル・ピュイ の資料が手元にあります。

これは先日、ソムリエ協会経由で招待された時のもので何と以下のワインを垂直でフリーテイスティングするというものです。

随分勉強になりました。（）は参考上代つまり小売価格です。

2002(5,000)／2001（6,000）／2000（7,000）

1999(6,400）／1998（7,600）／1996（9,000）／1995（14,500）／1990（21,000）

1989( 30,000)／1984（23,000）／1982(70,000)

1978( 34,000)／1975(40,000) ／1970(88,000)

1967( 70,000)／1961(200,000)

1959(100,000)／1955（240,000）

1949(196,000)／1944(320,000)

1936（360,000）

これを見るとややこしいですがワインの値段の付け方の旧態然としたスタイルをかいま見る事ができます。

つまり小売5,000円のワインが36万円まで跳ね上がる訳です。72倍に上がるなどという事はオークションの世界で一般小売だとあまり見ません。3万円のムートンが216万円にはならないでしょう。じゃあ、この代理店が悪い代理店なのかというといちがいにそうとは言えず希少価値などを含めた価値観の問題が多くワイナリーの思い入れなどもあるように思います。

ここで我々が考えるべき事は古いワインを購入するときのシチエーョンを考え何とか生きている（飲める）、ワインを適正価格で買うことなので、事細かに相談できる酒屋さん（ワインを大好きで良く知っていてキャリアが長い）が必要になってきます。一番、リスクが少ないのは行きつけのレストランのソムリエに聞いて外れにくいワインの銘柄・生産年・代理店を聞いてそれと同じワインを酒屋さんに頼む事です。

ちなみに直近リリースと古酒の価格差が一番少ないのはロマネコンティです。

78年などは突出していますが、大体40万円から60万円位で70倍なんてのはありません。

・・・まあもともとが高いし飲める時期が25年以上寝かせてなんぼというように限られていますから・・・。

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先日、働いているレストランで常連さんからインシグニア99年(3万円）

のご注文を受けました。お客様の要望は氷水に付けて冷やして飲みたいという事でしたので以下のように答えました。

「恐れ入ります。こちらのワインは大変濃くて渋みもしっかりしたワインになりますのでセラーから出した温度のままが美味しいと思いますが・・・」

すると、「では、こちらをください」と言ってフェッツアーのメルロ(5千円)をご注文になり冷やしてお飲みになりました。以来、定期的に来店はいただけるのですが、ワインは頼まれなくなりました。井手さんだったらどう答えますか？

これは今年のソムリエ試験合格者の男性からあった質問です。

実は僕もドミナスのオープン時に似たような事を言われてお客様を何度も逃がしています。若いソムリエ（古いソムリエも）には非常にありがちな大きな勘違いです。

答えは「かしこまりました」と言ってワインクーラーとデカンターを2個、ハロゲンライトをもって行きます。パニエに入れた方が良いでしょう。

1、インシグニアの99年だと間違いなくデカンタージュが必要です。

泡が立たない程度に普通にデカンタージュします。

以下の様なコメントで確認を取ります。

「こちらのインシグニアはカリフォルニアでもトップクラスのグランヴァンなので非常にしっかりしており、99年は果実の濃い出来上がりの当たり年ですので、5年前のワインとは言え、デカンタージュをお薦めいたしますが・・・」

2、もう一つのデカンターにもう一度半分のみデカンタージュします。以下の様なコメントで確認を取ります。

「お客様のお好みでお冷やしになりたいとの事なので、すぐに冷えるようにするのと今直ぐ美味しく飲めるように半分だけもう一度デカンタージュしましょう。」

(ここで温度を振り返ります。)

まず、セラーから出して15℃、デカンタージュ1回に付き2℃UPするからプラス4℃で19℃、冷やして飲みたいとは言ってもキンキンにする必要はこの時点ではない訳ですから12℃位で供出したい！

氷水に塩を入れたワインクーラーにデカンターを首まで浸けて1分間に1℃下がるので、約10分浸けて9℃、お客様のグラスに注いでプラス2℃、これで大体12℃である程度開いた状態でサービスできます。

3、10分間の場つなぎにはシャンパンを薦めます。

4、これで冷えたインシグニアが2.5杯分、常温（20℃）のインシグニアが2.5杯分になります。

5、普通このような手の込んだやり方をすると、お客様は喜んでくれますし、大体冷やしてない方も飲み比べます。

ここからが一番重要でさりげなく、会話の中で、お客様の一番美味しい温度を確認できたらしめた物です。

きっちり覚えて次ぎのご来店時の美味しいワインをお約束しましょう。

グラスに注いだ状態で15分間に1℃ずつ上がります。

6、注意点としては、しゃべりすぎない、あくまでもさりげなく!　です。

ワインも食事も結局のところは嗜好品なのでお客様の好みを最優先する必要があると思います。

冷やすと渋くて美味しくなくなるというのは自分の考え方です。より渋いワインが好きな方がいるかも知れません。

言い方にもよるのでしょが、知識や教養はひけらかす事によりソムリエ御前と言われ、生意気に映ります。

お客様にどうやって飲んだら美味しいですか?と聞かれたのであればそれで良いのですが、冷やしてくれと言ったら冷やさないといけません。例えば、この赤ワインに氷を入れてと言われたらそれはアリです。なぜかと言うと、濃すぎて重いので氷を入れたいと思うことも有るでしょう。実際10年以上前にカリフォルニアのジンファンデルを飲んでいる時は普通に氷を入れていました。

同じ理由で料理の皿チェンジ・シェアもアリです。

例えばペペロンチーノを食べているお客様に粉チーズと言われたらもって行きます。エスプレッソにミルクといわれても同じです。

食文化をお客様に啓蒙という反論もあるでしょうが、それはとても微妙で大きなお世話に映ることが非常に多いです。

また、これだけ情報が氾濫している時代なので年長者に若輩ソムリエが啓蒙などとおこごましいと思ってください。